המתכון המקיף לעוגיות אמרטי רכות ממודנה - Amaretti morbidi di Modena

יומני היקר

נפרדנו מאזור פיימונטה היפהיפה ושופע הכרמים, והדרמנו למודנה. בדרך עצרנו בעיירה הררית לארוחת צהריים נהדרת שכללה פרחי זוקיני ממולאים ופסטה טרייה. לחברי תמיר חיכתה ארוחת ערב מלהיבה במיוחד במודנה, במסעדה של השף האיטלקי הנודע מאסימו בוטורה כך שלא הזדמן לנו לשוטט בעיירה. באקט לא אופייני לי החלטתי לוותר על ההזדמנות להצטרף לארוחה כך שאת ארוחת הערב ביומנו הראשון בעיר אכל כל אחד בנפרד, וזו בעצם הסיבה שאני כותב לכם את המתכון הזה. 

הדירה ששכרנו הייתה בפאתי העיר מודנה, קרוב למסעדה של מאסימו שהייתה חלק מבית מלון מפואר שהוא ואשתו הקימו. הקפצתי את תמיר למסעדה שהכניסה אליה עברה בשביל עפר ארוך ומבודד עד לשער כניסה ברזל מעוגל וטיפוסי לאחוזות. בדרכנו לשם חלפה לצידנו מזארטי כחולה, שבדיעבד התברר כי מאסימו עצמו נהג בה. השמש החלה לשקוע וזו הייתה העת גם עבורי לחפש מסעדה לארוחת ערב.

כניסה לעיר עם הרכב נראתה לי כמשימה מורכבת מדי בשעה זו של היום, אך התברר לי כי לא הרחק מהמסעדה של תמיר ישנה מסעדה איטלקית על טהרת המטבח של אמיליה רומנה ומודנה. גם היא התפרסה על שטח גדול יחסית ושכנה במעין וילה קטנה. הרגשתי כאילו נכנסתי לשטח פרטי, אף רכב לא היה שם וגם לא נפש חיה, למעט הברווזים שהחלו להתגודד קרוב לרכב. הם נראו גדולים במיוחד חשבתי לעצמי. כשהתקרבתי לכניסה למסעדה, קיבלה אותי מארחת מבוגרת שנתנה לי את הכבוד לבחור היכן לשבת והתיישבתי בחוץ בשולחן המבודד ביותר כמנהגי. אומרים שבדרך כלל זוכרים את ההתחלה והסוף של כל סיפור ואני מאמין שזה המצב גם כאן, בעודי כותב שורות אלו. את מנת הפתיחה אני זוכר די טוב, צלחת פרמז׳ן שהתיישן כשנתיים או שלוש ולצידה בקבוק בלסמי מסורתי, כלומר מיושן לפחות שתיים עשרה שנים, תוצרת המקום. לחשוב שיכולתי להשתמש בחופשיות כזו בבלסמי איכותי... אך מפאת הכבוד השתמשתי בו במתינות על כל אחת מחתיכות הפרמז׳ן שהיו על הצלחת. את סוף הסיפור אני זוכר טוב עוד יותר. לרוב אני לא נוהג לסיים בקינוח אלא אם מדובר בטעמים מקומיים ייחודיים שאני מנסה בשביל החוויה, אך גם אז אני יכול להיות די בררן במיוחד אם אני סועד לבד. כבר הייתי מלא והמארחת הציע לי כחלופה לקינוחים העשירים עוגייה, עוגייה פשוטה ששמה אמרטי (Amaretti). 

פשוטה ככל שהייתה, אני לעולם לא אשכח את הרגע הזה. העוגייה הייתה אפויה מבחוץ, למרבה ההפתעה רכה מאוד, ובפנים התקבל הרושם שיש מילוי אגוזי רך ומתקתק הודות למסת השקדים שבה. היא נראיתה פשוטה יחסית למראית עין אך מורכבת יותר לחך שלי. יצאתי מהמסעדה שמח ונרגש לספר לתמיר על החוויה ורגע לפני שהתנעתי את הרכב חזרתי אל המסעדה כדי לבקש עוד עוגיה אחת עבורו, הוא היה חייב לטעום אותה חשבתי לעצמי. פניתי למארחת בהתלהבות בבקשה לעוד עוגייה, והיא סיפרה לי בנדיבות כי ״אלו רק שקדים, חלבונים, וסוכר״. ״אין בה שום מילוי?״ חשבתי לעצמי. על אף הפשטות הרבה שבהכנת העוגייה, היא גרמה לי להתרשם כל כך וזה מילא אותה גאווה, היא ידעה שאין תחליף למטבח פשוט שמבוצע כהלכה ולרגש שהוא יכול לייצר.

תמיר אציין, לא זוכר מאומה מהעוגיה, אבל יאמר לזכותו כי הוא פגש בה אחרי ארוחה חלומית במסעדה של מאסימו.

יסודות עוגיות האמרטי

העוגיה שאני מכיר ואכלתי מורכבת מהחומרים הבאים:

• קמח שקדים מולבנים

• חלבונים

• סוכר לבן

• ואולי ליקר אמארטו

סוג שקדים

ישנם בשוק שקדים אמריקאים, ישראלים, וכנראה שגם מארצות המזרח השונות. להבנתי לאיטלקים גם השקדים שלהם ולכל אחד טעמים מעט שונים, מרירים יותר ופחות. אישית אני משתמש בשקדים אמריקאים ומשתדל שיהיו מתקתקים ככל הניתן. כן, גם אני הייתי מעדיף תוצרת מקומית אבל האמת שהם טעימים לי יותר.

נראה כי האיטלקים משתמשים בשקדים שטעמם מתקתק (לדוגמה כמו האמריקאים), אך יש המוסיפים גם כמות מזערית של שקדים מרירים יותר - וזה הגיוני כשמבינים שהמילה אמרטי נגזרת מהמילה Amaro באיטלקית, שמשמעותה מריר. לחילופין יש המוסיפים כמות קטנה של קמח מהחרצנים של המשמש. כן כן, הגוגואים עליהם שמעתי מהוריי? אז בתוך הגוגו יש חרצן שנראה כמו שקד מסתבר! כן כן, הגוגואים עליהם שמעתי מהורי? אז בתוך הגוגו יש חרצן שנראה כמו שקד מסתבר! מוזמנים לקרוא עוד או לראות בסרטון הבא. שימו לב רק שאם אתם איכשהו משתמשים בשקדים מרירים או בזרעים של משמש, תקפידו אכן להשתמש בכמות קטנה היות והם מכילים ציאניד.

מולבנים

השקדים מהם מכינים אמרטי קלאסי מולבנים, אך ניסיתי גם מקמח של שקדים לא מולבנים ומתקבלת תוצאה מעניינת עם טעם מעט יותר מודגש של שקדים וצבע פחות חיוור. שתי האופציות לגמרי תקפות! (ובינינו, ניסיתי גם לשלב פיסטוק טחון, וזה מעניין אך בהחלט לא אמרטי).

טחינת השקדים

הטריות משחקת כאן תפקיד חשוב, וקנייה של קמח שקדים, בין אם מולבנים או לא, מלווה בסיכון שמא הוא יהיה לא טרי מספיק. אנחנו לא יודעים מתי השקדים נטחנו ואיך הקמח אוחסן. העוגיה הצנועה הזו נשענת כמעט רק על שקדים וחומר גלם לא טרי מספיק יפגע מאוד בתוצר הסופי.

לקנות טחון או לטחון בבית?

אופציה אחת היא לקנות שקדים טריים, לקלוף בבית (האמת שזה ממש פשוט ומהיר, באמת), ולטחון במעבד מזון. האופציה הזו יכולה להבטיח מקסימום טריות אך המרקם שיתקבל יהיה גרגירי אלא אם יש לכם מטחנה מקצועית בבית מסיבה כלשהי. יש כאלו שיאהבו את המרקם ויש שפחות - למשל אבא שלי שלא צלח אפילו חצי עוגיה כזו. 

כדי לקבל את הגרסה הקלאסית צריך להשתמש בקמח שקדים, כאלו שנטחנו לאבקה ממש. כדי להבטיח טריות אני קונה רק בחנויות תבלינים שאני סומך עליהם, לחילופין אתם אפילו יכולים לטעום את השקדים המולבנים ולבקש שיטחנו לכם במקום לרמת קמח (אם כי יש סיכוי שהקמח המוכן שהם מוכרים יהיה טרי יותר)

האופציה האחרונה היא לקנות קמח שקדים בסופר.

מתיקות

האיטלקים משתמשים בהמון סוכר לפי מה שראיתי ברחבי הרשת, כ90% מסה״כ כמות קמח השקדים. האחד שניסיתי לשחזר לא היה מתוק מדי ואני משתמש במעט מאוד סוכר יחסית. תרגישו חופשי לשחק עם הכמויות.

צורתו אמונתו

צורתו של האחד שאכלתי במודנה הייתה פחות מוגדרת, הוא לא עוצב לכדי עיגול קלאסי לעוגיה, אלא היה עם ״שפיצים״ ודומה היה יותר לעוגיות קוקוס של פסח. צורה זו מסורתית במודנה, אך תמצאו גם הרבה עם לוק מעט תעשייתי יותר, שטוחות יותר שנעשו בעזרת שקית זילוף או עוגלו עם היד. רובן היו יחסית גדולות ולשם השוואה שוב אשתמש בעוגיות הקוקוס של פסח, רק מעט קטנות יותר מהן.

לא מזמן היה לי ביקור קצר במודנה והייתי חייב לאכול אחת שוב. היא הייתה שם במספר דוכנים בשוק המפורסם ״אלבינלי״ (Albinelli) וגם במאפיות השונות. הטעם היה זהה לחוויה שהייתה לי אז וגם לזה שאפיתי בביתי. בעוד הצורה של האחת שאכלתי אי אז במסעדה היה לא מוגדר ומעט ביתית יותר בנראותה, זו הייתה בעלת צורה אלגנטית יותר הודות פיית זילוף.

מילה על עוגיות אמרטי מהסופר

לאחר שאכלתי את אותה העוגיה במסעדה נחשפתי לעובדה כי ישנם סוגים שונים של אמארטי. למשל בסופר העוגיות יש עוגיות הקרויות אמרטי והן פריכות, אותן גם מפוררים ומשתמשים למילוי של פסטות שונות או למתכונים נוספים. יש כאלו שיהיו רכות (חפשו את הכיתוב Morbidi). העוגיה המסורתית והביתית של מודנה לא פריכה, אלא רכה, ומאפייניה כמו גם הטעם שונים ולא סתם היא נקראית Amaretti morbidi, אמארטי רכים. ישנן גם גרסאות שונות ברחבי איטליה כמו Amaretti sardi, מסרדיניה, ואת אלו מסארונו, אך לשם עוד לא הגעתי.

מתכון

כללי יסוד:

• על כל 90 גרם קמח שקדים מולבנים חלבון אחד (מביצה גדולה)

• 20% סוכר מכמות הקמח

• כפית ליקר אמרטו על כל 90 גרם קמח שקדים (אפשר גם בלי)

מצרכים לכ-8 עוגיות בינוניות

• קמח שקדים מולבנים - 180 גרם

• חלבונים מביצה לארג׳ - 2

• סוכר לבן - 36 גרם 

• שתי כפיות ליקר אמרטו אם רוצים

  
  

כלים:

• מקציף (חשמלי או ידני אם אתם סופרמן)

• תבנית תנור שטוחה

הוראות הכנה

1. מחממים מראש תנור ל170 מעלות

2. מערבבים היטב את השקדים עם הסוכר והליקר

3. מקציפים חלבונים היטב עד שמתקבל קצף יציב (כמה יציב? הוא צריך להדבק לקערה כך שאם תהפכו אותה הוא לא יפול - בבקשה אל תנסו את זה מעל הרצפה)

4. מעבירים בפעימות את השקדים לקערת החלבונים ומקפלים בעדינות. אמורה להתקבל תערובת מעט דביקה בעלת צבע יפה של שקדים. 

5. לוקחים בעזרת היד או עם כף כמות נדיבה, מעגלים אם רוצים או פשוט מעבירים לתבנית (עבורי לא חשובה שהצורה תהיה עגולה ומושלמת, אך אתם יכולים לכדרר ולשטח בתבנית כמו שעשיתי בתמונה המצורפת שבראש הפוסט, או להעביר לשקית זילוף עם צנתר לצורה יותר אלגנטית).

6. מכניסים לתנור לכ17 דקות על המדף האמצעי. הן לא צריכות לצאת שחומות מדי, רק מעט זהבהבות.

7. לאחר האפייה מומלץ להעביר לרשת

8. להמתין כרבע שעה לפחות להתקררות והתרככות העוגייה

   
   
   
   

תוקף

מהניסיון שלי נשמר היטב במקרר כארבעה ימים (היות ומבוסס על חלבונים, ממליץ לא לשמור בחוץ)

פסח

יש שטעמו את העוגיות הללו ואמרו כי אלו עוגיות של פסח. אז האמת, הם כנראה צודקים. הן ״כשרות״ לחג והן פשוטות מספיק כדי לקבל את התואר הזה.

Buon appetito!

רועי