המתכון המקיף לפניסה, הצ׳יפס של מחוז ליגוריה

יומני היקר:

הצצה אקראית של אדם זר בהרהורים שלי על הטיול האחרון בגנואה תספק לו תמונה של עיר שספק אם ינחש שהיא באיטליה. מעבר לנוף הייחודי, במיוחד מבין ערי מחוז ליגוריה, הסיבה העיקרית היא כי הרהורים אלו שקעו במזונות וחומרי גלם שלא ממש מייצגים את המטבח האיטלקי הטיפוסי שמככב ברחבי העולם. עיקר התמקדותי הייתה בחומוס, שמלווה בגנואה מגוון מנות ומככב במאכלים כמו הפארינטה והפניסה. כל ביס במנות הללו כרסם עוד יותר בתפיסה שלי לגבי מהו אוכל איטלקי. למעשה, כל אותם טיולים ומחקרים אחרונים החלו לצייר אצלי תמונה כל כך שונה מזו שהתבססה אצלי בעבר שאני מרגיש כי גם אני לא תמיד הפנמתי שאני נמצא באיטליה.

הפניסה היא המנה שפתחה את ארוחת הערב המסורתית בלילה הראשון שלי בגנואה, לאחר טיפוס מפרך אל עבר המסעדה, טיפוס שלא היה מפרך דיו כדי להפיג את האוויר הקר של חודש פברואר. חטיפים מרובעים, מהבילים, מעט פריכים, זהובים ודמויי צ׳יפס, שהוגשו על נייר חום טיפוסי ללא קטשופ או כל מתבל אחר. מי היה מאמין, חשבתי לעצמי, צ׳יפס שעשוי מחומוס. אך אל תטעו, הקשר לצ׳יפס נעלם כבר לאחר השכבה הפריכה הראשונה. תהיתי איך אני הולך להתמודד עם גבעת הפניסות שנחה על השולחן כשברקע חיכתה לה עוד מנה ראשונה נדיבה. ניסיוני לתקשר לבעל הטרטוריה שאני אשמח רק לטעימה קטנה נכשל, אך כנראה שהטיפוס המפרך הועיל והצלחות נמסרו חזרה למטבח כשהן די נקיות.

היא הופיעה במגוון צורות במהלך הטיול, חלקן למען האמת לא היו מוצלחות, פעם קרות פעם רכות, אבל כשנעשו כהלכה זו הייתה חוויה די נעימה וייחודית עבורי, במיוחד כמנת פתיחה ההולמת עכבר כפר שכמוני בטרטוריות העממיות. למען האמת, אין ברשותי מילים נוספות, לא יותר משכתבתי. יתכן כי כמשל לפניסה שתפקידה הוא לספק חוויה פשוטה וחפה מכל היבט פילוסופי מתקדם, אין בי מילים חשובות מספיק או זכרון נוגע להיכרותי עם המנה. זו היא מנה לילדי גנואה שיקנו אותה בחזרה מבית הספר או למבוגרים שרוצים להשקיט את מחשבותיהם לצד אפרול שפריץ באפרטיף אל מול הים הליגורי בחורף של פברואר. 

מה היא פניסה:

פניסה (Panissa) הם טוגנים, מזכירים מעט צ׳יפס, רק שאלו עשויים מקמח חומוס. מבשלים את קמח החומוס יחד עם מים, נותנים לתערובת להתקרר ולהתמצק, חותכים ומטגנים. הם פריכים מבחוץ, רכים מבפנים, וצורתם מגוונת - לפעמים נתקלתי בטוגנים עבים, לפעמים דקים, חלקם דמו יותר לצ׳יפסים גדולים, חלקם נראו לי כמו תפוחי האדמה המתנפחים בפלאפליות. בנוסף, נוכחתי לגלות גם כי הפניסה לא מגיעים יחד עם מתבל כלשהו בניגוד לצ׳יפס שתמיד יהיו לצידו קטשופ או מיונז, אוכלים אותם כך, לפעמים אולי עם זרזיף של לימון טרי מעל, שהיה הכרחי לדעתי כדי לרענן מעט את החוויה שיכולה להיות מעט כבדה.

גרסאות

בעיר סאבונה (Savona) שבליגוריה נהוג לאכול אותה בתוך לחם.

לפניסה גם גרסה מעט יותר הרפתקנית, לעיתים גם אוכלים אותה קרה ולא מטוגנת. לאחר שהתערובת מתקררת חותכים אותה לקוביות ומגישים יחד עם בצל ולימון, כמעין סלט קר. אני אשאר עם הפניסה המטוגנת.

למי מכם שטייל בפיימונטה, יתכן ונתקלתם במאכל בעל שם זהה, אך שם פניסה למעשה מתייחסת למנה אחרת לחלוטין, מעין ריזוטו עם שעועית.

היסטוריה בקצרה

אני מניח שההיסטוריה של הפארינטה עליה כתבתי שזורה בזו של הפניסה. לא מצאתי מקורות נוספים או סיפורים ייחודיים לפניסה, כך שאני מעריך כי מקורה זהה, לפחות על פי אגדה אחת שתיארתי בכתבה ההיא על פי הספר Farinata של Sergio Rossi.

​​אגדה אחת מהמאה ה13 מדברת על אונייה של לוחמים של הרפובליקה של גנואה שחזרו מקרב נגד הרפובליקה של פיזה שבטוסקנה ונקלעו לסערה שהפילה את חביות קמח החומוס שהתערבבו עם מי הים המלוחים. התערובת שהתקבלה סופקה כארוחה לאסירים שהיו על האוניה אך חלקם החליטו לוותר על התענוג. לאחר יום שמשי התערובת התקשתה וחלק מהאסירים החליטו לטעום ממנה - נשמעת לי כמו גרסה ראשונית של הפניסה. נראה היה שהם עלו על משהו וכשהגיעו חזרה לגנואה שיכללו את המאפה שהתבסס כמאכל רחוב ונמכר בעגלות ברחבי גנואה ובשאר המחוז. אמנם התיאורים שראיתי התייחסו לפארינטה, אך נראה שהתהליך עד שלב הטיגון היה די זהה.

בסופו של דבר זו אגדה, על פניו אני משער כי לאור הפופולריות של החומוס במזרח התיכון עוד שנים רבות לפני התקופה המדוברת, יתכן והתפתחו כבר מאכלים כאלו עד אותה סערה שלכאורה קרתה. אולי ביום בהיר אחד ונטול סערות אצלול לנבכי החומוס שבאיטליה.

היכן אוכלים פניסה:

הפניסה נפוצים מאוד במחוז ליגוריה שבצפון איטליה ונתקלתי בהם רבות במיוחד במהלך טיול בעיר הבירה שלה, גנואה. זהו מאכל רחוב קלאסי, ניתן למצוא אותו בדוכנים לאורך הים המתמחים באוכל מטוגן הנקראים פריג׳טוריה (Friggetoria), או בשיאמדות (sciamadda), חנויות ייחודיות לגנואה שמתמחות באפיית מטעמים מקומיים, ולעתים גם בטיגון פניסות במחבתי נחושת קעורים גדולים (רק שימו לב שבאלו לפעמים הפניסות מטוגנות מראש ובאין תחלופה גבוהה תקבלו פניסה קרה, רכה, ומשעממת). הם חטיף נהדר לנשנוש על הדרך (נראה היה שבמיוחד עבור הילדים שעשו את דרכם חזרה מבית הספר) או לצד אפרטיף. בטרטוריות המסורתיות יש שיגישו אותם גם כמנה ראשונה וזו הייתה לרוב מנת הפתיחה שלי.

אגב, פניסה, כמו צ׳יפס, אוכלים חם, ואם נתקלתם במקרה בשיאמדה שמוכרת כאלו שנחו זמן מה בויטרינה, חכו לקבוצה הבאה.

פניסה לצד קציצות אנשובי

פניסה ופארינטה בשיאמדה בגנואה

פניסה במסעדה בגנואה

שלל פניסות שאכלתי בגנואה

מחוץ לליגוריה:

ניתן למצוא את הפניסה לאורך רצועת החוף גם מערבה כל הדרך אל הריבירייה הצרפתית והפרובאנס, שם הפניסה נקראים Panisse. נטען כי הג׳נובזים הביאו אותה לשם במסעות שלהם מערבה. גם בסיציליה שבדרום איטליה, אליה עדיין לא הגעתי, ניתן למצוא גרסה הנקראת Panella, שם הם מעט גדולים ושטוחים יותר ומוגשים בתוך לחם (נשמע דומה לאיך שאוכלים אותה בSavona בהמשך לאזכור שכתבתי למעלה).

עקרונות הפניסה

כאמור, הפניסה היא מאכל פשוט וכך גם מרכיביה. מדובר סה״כ בקמח חומוס, מים, ומלח. 

למעשה העקרונות והמרכיבים זהים מאוד לפארינטה עליה כתבתי לפני, רק שאין שימוש בשמן זית. בניגוד לפארינטה, הרגשתי כי יש בגנואה יותר מקום למשחק עם המנה והתוצרים היו די מגוונים. העקרונות שאני מציג פה הם פרשנות שלי לאלו שהכי אהבתי.

קמח חומוס

זהו המרכיב העיקרי של המנה, והוא כל כך דומיננטי כך שחשוב ביותר שהקמח יהיה טרי ואיכותי ככל הניתן. מצאתי כי אופציה טובה היא בחנויות תבלינים איכותיות שטוחנות את החומוס לקמח בעצמם, אך גם בסופרים ניתן למצוא קמחים טובים מספיק, רק שימו לב שהם טריים.

עובי

נתקלתי במגוון צורות ועוביים, אך אישית, מצאתי כי אלו הדקות יותר המזכירות את הצ׳יפס המתנפח בפלאפליות היו הכי נעימות, אחרת הן היו כבדות מדי לטעמי.

פריכות

הפניסה צריכה להיות פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, בדומה לצ׳יפס. עם זאת, היחס בין הפריכות לרכות צריך להיות זהה בעיני, בניגוד לצ׳יפס, אחרת היא תהיה דחוסה וכבדה מדי לטעמי.

מליחות

הפניסה היא כל כולה חומוס וחשוב מאוד לתבל אותה כהלכה במלח, גם לפני וגם אחרי הטיגון.

יחס מים-קמח חומוס

חשוב שכמות המים תהיה די מדויקת, יותר מדי מים והפניסה תתפרק בטיגון, פחות מדי והיא תהיה דחוסה מדי. 

אני הולך להשתמש במספר מעט מציק, אך מצאתי כי הכמות האידיאלית היא בין פי 3.3 או 3.5 מים מכמות קמח החומוס (ראיתי זאת גם בפועל אך גם ממוצע של אינספור מתכונים שראיתי הובילו למספר של פי 3.3 לרוב).

מתכון להכנת פניסה:

כיאה למנות נוספות שאצרתי בחיי מטיוליי בצפון איטליה, ניסיתי לשחזר את טעמי הפניסה גם בבית. זו הייתה משימה שנראתה פשוטה יותר מאחרות, אך כשמונה ניסיונות וריח הטיגון שמלווה אותי עד כתיבת שורות אלו הוכיחו לי אחרת. היא לימדה אותי כי כמו כל מנה, פשוטה ככל שתהיה, ישנן מספר נקודות שיש לשים עליהם דגש בשביל לקבל תוצאה ראויה. במקרה של הפניסה - פריכים מבחוץ ורכים מבפנים, שיהיו כמה שפחות שומניים וקלילים ככל הניתן.

מצרכים:

לכ-8 פניסות בינוניות:

• 50 גרם קמח חומוס

• 165 מ״ל מים

• שמן זית

• מלח

• פלפל (לא מסורתי אך לטעמי)

לטיגון:

שמן עמוק לטיגון (קנולה או כל אחד אחר להעדפתכם)

כלים:

מרית, מטרפה, תבנית מלבנית לאחסנה במקרר, סיר קטן ועמוק (לפחות עבור הכמות הקטנה שאני מציע בכתוב מעלה)

הכנה:

• שמים את המים בקערה ומנפים לתוכם את קמח החומוס 

• טורפים היטב לקבלת בלילה חלקה

• מתבלים במעט מלח ופלפל ומערבבים

• מעבירים את הבלילה לסיר קטן מדליקים אש נמוכה מאוד 

• מערבבים את הבלילה לעתים תכופות, כמו שמכינים פולנטה (חשוב אחרת יווצרו גושים וידבק לתחתית, מומלץ לשם כך גם לבשל בסיר עם תחתית עבה)

• מבשלים עד שהתערובת מסמיכה ונפרדת מדפנות הסיר (כרבע שעה-עשרים דקות)

• טועמים ומתבלים במלח ופלפל בהתאם לטעם

• מעבירים את התערובת מיד לאחר הבישול לתבנית משומנת קלות ומשטחים אותה היטב (התערובת מתמצקת יחסית מהר כך שזו פעולה שתצריך מעט סבלנות)

• נותנים לתערובת להתקרר, מכסים ומעבירים למקרר עד שמתמצקת ומתקררת לחלוטין, כשלוש שעות, או ללילה)

• כשמוכנים לטגן, מחממים סיר או מחבת עמוקה עם כמות נדיבה של שמן לטיגון עמוק (אידיאלית לטמפרטורה של 170 מעלות אם יש לכם מדחום)

• הופכים את תכולת התבנית לקרש חיתוך, מייבשים היטב אם יש מים או שמן

• חותכים לאיזה גודל וצורה לבחירתכם. המלצה שלי, שהפרוסות לא יהיו עבות מדי אחרת תתקבל פניסה דחוסה מדי. אישית אני אוהב שהן דקות והיחס בין הפריכות לרכות הוא שווה.

• מעבירים בזהירות את חתיכות הפניסה לסיר ומטגנים מספר דקות עד שזהובים ופריכים (בזהירות! היות והם יכולים להשבר וליפול לשמן החם)

• מעבירים לנייר סופג וממליחים כל עוד הפניסה חמים

כאמור הפניסה לא מוגשת עם ממרח בדומה לצ׳יפס שמוגש עם קטשופ, אך כן ראיתי צורך לרענן מעט את החוויה בבית, במיוחד שהכנתי אותה מספר פעמים במהלך חודשי הקיץ החמים שלנו. מצאתי כי יחד עם ממרח גרמולטה או סלסלת עגבניות נוצרה חוויה רעננה וקלילה יותר. ניסיתי גם עם טחינה (מתבקש לא?) אך זה התברר כשילוב כאותי בעיני.

בון אפטיטו!

רועי