רשמים מפולנטה בצפון איטליה

יומני היקר:

בילדותי לא גדלתי על ממליגה, למעשה, לא זכור לי שסבתי הייתה מנצחת עם כף העץ על הלבה הצהובה שיודעת לבעבע בנחישות, אך דודתי אמרה לי כי נהגה לעשות זאת. רק בשנות העשרים המוקדמות של חיי כשנחשפתי לספר המתכונים הרומני שהיה במשפחה, מצאתי את עצמי בין הגרגירים הצהובים, מנסה לשחזר טעמים שנשכחו במשפחתי. מראה הקרמי והצהוב של הממליכה שיוו לה חזות של מאכל מתוק וקטיפתי, אך המציאות הוכיחה לי אחרת. המתיקות הייתה קלושה והמאכל כבד ומעט מגושם. הוספתי ביצת עין ולפעמים גם שמנת חמוצה, אך בכל גרסה שניסיתי התקבלה תוצאה מחוספסת שעטפה את עצמה בשריון לאחר מספר רגעים של מנוחה. עם השנים התחלתי לפתח חיבה מסוימת לממליגה, ובתחילת השנה, רגעים ספורים לפני טיסתי לאיטליה, נפלתי למשכב עם חום שנמשך ימים ארוכים. בימים אלו רק את הממליגה הגוף שלי הסכים לקבל, כזו שבושלה בפשטות במים עם מלח, לפעמים עם קצת חמאה. זמן קצר לאחר החלמתי הייתי כבר בדרכי אל מילאנו לטיול משולב בין מחוז ליגוריה לפיימונטה, בפברואר, בשיא החורף.

זכור לי כי זה היה ערב נעים בטורינו, אך הוא כנראה הרגיש כך משום שעטיתי עליי כל שהיה ברשותי. העיר נראתה לי באותו הערב שונה מכל עיר בה ביקרתי בצפון איטליה. היא הרגישה מעט יוקרתית יותר, הפנסים שיוו לה מראה עתיק, התאורה הייתה חמימה. גם המסעדה המסורתית אליה הגעתי לסעודת הערב שלי הייתה מהודרת משציפיתי. זו הייתה מסעדה שבה מסירים מעליך את המעיל כדי שלא יכער את כיסאות המסעדה, במיוחד המעיל של פשוט העם שכמוני. המנה העיקרית שהוגשה לשולחן הייתה צלי בקר מסורתי שבושל ביין ברולו, אחד מיינות המחוז. לצד המנה, הוגשה כדרך אגב צלחת קטנה עשירה בפולנטה. היא נראתה מעט שונה כבר במבט הראשון, הטעמים שלה היו מעט מורכבים יותר, המרקם היה מגוון, אך היא התגבשה ככל ממליגה וטעמה היה מוכר. ״איך הייתה המנה?״ שאל המלצר החביב, עניתי שטעימה מאוד, אך מבחינתי גנבה הפולנטה את ההצגה, ועליה שאלתי לפרטים נוספים. המלצר המופתע בדק במטבח וחזר עם מידע נוסף, ״פולנטה מקמח תירס אדום״ הוא ענה, מבושלת רק במים, ואני כתבתי לי זאת ביומן - ״בדיוק כמו הממליגה״.

פולנטה באיטליה:

טיוליי בצפון איטליה והשיטוט במדינות נוספות בעולם (כן, אני מטייל לעיתים בעוד מדינות בעולם), העידו בפניי כי המטבח האיטלקי שחצה את גבולות המדינה עבר ליטוש. המטבח המסורתי בו נתקלתי באיטליה היה דווקא מחוספס יותר, צנוע ופרקטי, מטבח שידע הרבה עוני וניצול מירבי של חומרי הגלם המקומיים ולא התיימר להיות מעודן במיוחד (יעידו על כך מנות כגון פסטלי, מונדגילי, פנצנלה, שמנצלות היטב את שאריות הלחם היבש או הבשר). הפולנטה, עבורי, היא סמל לתהליך הליטוש, או אם תרצו רומנטיזציה, שעבר המטבח האיטלקי. נתקלתי בשמה במסעדות איטלקיות שונות (בעיקר בארץ יש לציין) אשר הגישו אותה מתירס טרי, מתוקה וקטיפתית, יחד עם פטריות יוקרתיות, אך באיטליה כאמור נתקלתי במצב מעט שונה.

כשאיטלקים מדברים על פולנטה הם מתכוונים למנה שנעשית אך ורק מקמח תירס ולא מתירס טרי. זהו מאכל כבד, שמחמם את הבטן ואת הלב, ומפתח שרירים לאלו המנצחים על מלאכתו. לפעמים היא אף נאכלת כמעין לחם, או כמצע לרטבים במיוחד כשהיא מתגבשת לה כהלכה. באזורים מסוימים, למשל במחוז לומברדיה, נהוג להגיש אותו על קרש עץ גדול למרכז השולחן. המילה פולנטה למעשה נגזרת מהמילה הלטינית שפירושה ״קמח דק״, והיא התייחסה במקור לקמח מזרעים שונים ולאו דווקא של תירס, מהם היו מכינים דייסה. האיטלקים אימצו את התירס לאחר הגעתו לאירופה במאה ה-16, נטען שהתאקלם היטב והיה נוח וכלכלי יותר לגדל אותו. מאז, הוא אחד הגידולים העיקריים בצפון איטליה בנוסף לאורז, והוא משמש למספוא, לשימושים תעשייתיים שונים, וכאמור גם למזון עבורנו, בני האדם. את התירס שמשמש לפולנטה מייבשים וממנו מכינים קמח (הנה סרטון יפה שמתאר את התהליך), בקמח זה משתמשים להכנת הפולנטה המסורתית. אני מניח כי תהליך הייבוש הוא חלק מהצורך ביצירת מלאי של מזון שאפשר לאחסן את התירס לאורך זמן, כדי לנצל את הגידול עד תום ולכן הפולנטה הצהובה נפוצה כל כך.

פולנטה מתירס אדום שהוגשה במסעדה בטורינו לצד מנת הבשר המסורתית של צלי בקר ביין ברולו המקומי

סוגי קמחים:

הפולנטה של ימנו עשויה כאמור מקמח תירס ולרוב מחלקים אותה למספר סוגים, כך חידד לי עובד המאפיה בעיר פאדובה בה ביקרתי בסוף חודש אוקטובר האחרון; קמח טחון דק שעבר בישול חלקי (Instant), קמח טחון דק שלא עבר בישול (Fioretto), וקמח הנקרא ברמטה (Bramata) שטחון גס יותר וההכנה שלו הכי איטית (כשעה לפי האריזה).

את שלושת רמות הטחינה האלו מצאתי במגוון סוגים. נתקלתי למשל בתירס הצהוב אך בשלמותו (תירס מלא), הקמח טחון גס ומכיל את כל חלקי התירס (קמח כזה נקרא Integralo). בסופרים נתקלתי בעיקר בתירס הצהוב הקלאסי, טחון דק, אך לאחרונה גם בתירס לבן (במהלך הטיול האחרון במחוז ונטו). באותה מסעדה בה אכלתי בטורינו הגישו פולנטה מתירס אדום, שנראתה כי גם היא הייתה טחונה גס ויתכן וכללה את כל חלקי התירס.

בנוסף, נתקלתי גם בשילוב בין קמח תירס לקמח כוסמת, שילוב שמשמש מסורתית להכנת פולנטה הנקראת פולנטה טריינה (Taranga) שנפוצה באזורים ההרריים הקרובים לגבול עם שוויץ (כוסמת נפוצה מאוד באזורים אלו היות והיא גדלה היטב באקלים הקר). בקמח זה נתקלתי במקרה דווקא בחנות של Eataly בעיר גנואה וחוויתי אותו רק כשהכנתי ממנו פולנטה בבית. שילוב מעניין בהחלט אך טעמי הכוסמת עדינים יותר משציפיתי.

קמח תירס לבן וקמח תירס מלא שנקנו במאפיה בעיר פאדובה שבמחוז ונטו.

מגוון פולנטות

הפולנטה כאמור נפוצה בצפון איטליה וככל שהצפנתי יותר כך ראיתי אותה יותר ובגוונים שונים. מעניין במיוחד היה לראות ולשמוע שגם בתוך המחוז ישנן גרסאות שונות באזורים שונים. במחוז ונטו (Veneto), בו טיילתי באוקטובר האחרון, מצאתי אותה מלווה מנות בשריות (למשל צלי מבשר סוס שנפוץ באזור), מבושלת בפשטות במים ומלח, או לצד אחת המנות המסורתיות של המחוז, מנה של דג בקלה משומר המבושל עם בצל (Bacala alla vicentina), אז נתנו לה להתקשות וחתכו אותה למלבנים. לפעמים אלו נראו צלויים על הגריל. בונציה למשל הגישו על אותה פולנטה שהתקשתה מטעמים שונים, כתחליף ללחם (צ׳יקטי בשפה המקומית). בפיימונטה היה מעניין לראות כי בחלקה הדרומי בה טיילתי, הקרוב יותר לליגוריה, לא נתקלתי בה, אך כשהצפנתי לטורינו, בירת המחוז ראיתי ממנה כבר יותר ואף אכלתי אותה לצד צלי בקר העונה לשם Brasato al barolo, אז היא הייתה עשויה מקמח מלא של תירס אדום. כמובן שגם בלומברדיה (שבירתה היא מילאנו), תתקלו בה בשפע ותראו מופעים שלה בתפריטים לצד מנות בשריות או כמנת פתיחה), חלק קרמיות יותר חלקן פחות.

נראה כי גווניה של הפולנטה באיטליה רבים וכי מקריאה ברשת ישנם עוד הרבה שנותרו לי לנסות, למשל את ה-Polenta taranja שהזכרתי שעשויה מקמח תירס ומעט קמח כוסמת, ומעורבבת עם גבינות מקומיות וחמאה (למשל גבינת טומה או פונטינה). או את זו שבדרום פיימונטה שמסתבר והצלחתי לפספס, המוגשת עם חמאה חומה.

מנה מסורתית במחוז ונטו העשויה מדג בקלה מיובש ולצידו פולנטה

פולנטה שהתקשתה ונצלתה לצד בשר סוס אשר נפות במחוז ונטו

לסיכום

נראה כי גווניה של הפולנטה באיטליה מרובים וכי ישנן עוד הרבה שנותר לי לנסות, גם באזורים בהם עוד לא טיילתי וגם באלה שבהם ביקרתי. עד כה קיבלתי את הרושם כי הפולנטה חפה מגינונים, שתפקידה העיקרי הוא למלא את הבטן, לחמם אותנו בחורף ולפעמים להשקיט את הנפש כשהיא עשירה בגבינות ובחמאה. למדתי כי הכנת הפולנטה מצריכה זמן והרבה סבלנות והתמסרות כמעט מוחלטת לפעולה מונוטונית במיוחד שקשה לי להתחייב אליה, בעיקר לאחר יום מפרך בעבודה. עם זאת, אני מרגיש כי אולי זהו דווקא הרגע האידיאלי בשבוע להקדיש לה את הזמן, ייתכן כי תפקידה של הפולנטה מתחיל עוד לפני הסעודה.

בון אפטיטו,

רועי ג.