המסע למטבח המסורתי של צפון איטליה #3 | סיכום טיול קולינרי בגנואה - המאכלים המסורתיים של העיר ואיפה לאכול אותם

יומני היקר

לפני מספר שנים טיילתי עם אבא במחוז ליגוריה, הלוא היא הריביירה האיטלקית. כתבתי על כך מעט כשכתבתי על הפארינטה שהכתימה את מעיל הגשם שלי. בליגוריה נחשפתי לאיטליה מעט אחרת, גם דרך הנופים וגם דרך הצלחת. נחשפתי לטעמים שהיו זרים לי, כמו הפארינטה הדקיקה מקמח החומוס, רוטב אגוזי המלך הצנוע שליווה פסטה ממולאת בשם פנסוטי, ופוקאצ׳ה אחת שערערה את יסודות המונח עבורי. כל אלו נחו על מצע של נוף ציורי שתובל בשמיים שהיו בהירים לרוב והחמיאו למים הכחלחלים של הים הליגורי. הרחובות אז לא היו המוניים במיוחד כמו היום, בנוסף זה היה תחילתו של חודש ספטמבר שסימל את תום חופשת הקיץ של האיטלקים והתיירים. כשלמדתי כי גנואה, בירת מחוז ליגוריה, היא למעשה מקום משכנה של הפוקאצ׳ה אותה ניסיתי לשחזר אינספור פעמים, התחלתי לקדם את תוכניותיי לשוב לאזור ובפרט לגנואה.

על גנואה שמעתי כי היא מחוספסת, מעט אפורה יותר, עיר נמל קשוחה שראתה וחוותה הרבה לאורך השנים, אווירה שונה מזו הקסומה שחוויתי בצד המזרחי יותר של המחוז. בחודש נובמבר האחרון כבר היו לי כרטיסי טיסה והמזוודה גם היא כבר הייתה מוכנה. יומיים לפני הטיסה ורגע לפני שמדיניות הביטול לא הייתה מאפשרת החזר כספי, נאלצתי לבטל את הכרטיסים עקב סערה שהגיעה העירה. סופה זו בישרה את כניסת המחוז אל תקופת החורף שלא מקבלת בברכה מבקרים, אלו נהדפים ברוחות הקרים המאפיינים את המחוז. בחצי השני של חודש פברואר האחרון וכשהחורף עוד ישנו אך מעט ישנוני יותר, הגיע הרגע שזימן לי הגעה לעיר הנמל.

אכן גיליתי עיר מחוספסת המבורכת בעליות וירידות חדות, בסמטאות צרות שהקירות שלהן העידו על עיר עתיקה בעלת היסטוריה עשירה. מחלקן נאלצתי לסגת כדי לא להיות חלק מההיסטוריה שלהן. זה היה חודש פברואר שידע ימים קרים מאוד, במיוחד עבור עכבר כמוני המגיע מעיר חמימה, אך למרות זאת הרחובות היו הומים משציפיתי במקומיים שחיים את השגרה הפעלתנית של עיר מסחר. ולגבי הפוקאצ׳ה? היא הייתה שם בכל יום לפחות פעמיים, היא הייתה שם כמדריכת הטיולים שלי שבלעדיה לא הייתי נחשף לגווניה השונים של העיר. אכלתי ממנה בתשומת לב ממוקדת, הגנבתי מבטים אל עבר המטבח וכשהזדמן לי אף החלפתי מילה או שתיים עם אחת מעובדות המאפייה בשביל טיפים ומחמאות. כתבתי על כל אחת בפירוט רב בעודי מנסה לאצור את מאפייניה כדי שילכו איתי חזרה הביתה הישר אל מטבחי הצנוע. 

מוסדות האוכל בגנואה

בגנואה ישנם מוסדות האוכל הטיפוסיים לאיטליה - אוסטריות, טרטוריות, ומסעדות (הראשון והשני מספקים חוויה עממית יותר והאחרון רשמית יותר), אך ניתן למצוא שם גם עוד שני מוסדות שלא מוצאים בכל עיר שמספקים חוויה יותר ייחודית, בעיקר של אוכל רחוב. אחד אפילו בלעדי לאזור ליגוריה. 

פריג׳טוריה (Friggitoria)

זו היא חנות קטנה שמוכרת מאכלים מטוגנים. בגנואה ניתן למצוא שם את הפניסה (Panissa), הצ׳יפס של גנואה שעשוי מקמח חומוס ונמכר כמנה בפני עצמה או לצד דגים קטנים ופירות ים מטוגנים. 

שיאמדה (Sciamadde)

שיאמדות הן חנויות קטנות וייחודיות לליגוריה, בעלות תנורי עץ המתמחות באפיית פארינטות ומאפים טיפוסיים לאזור. המילה שיאמדה היא מהניב הליגורי ומשורש המילה ״להבה״.

האוכל המסורתי נמצא בעיר בשפע והוא חלק ניכר באווירה העתיקה של עיר הנמל, במיוחד כשהגישה אליו עוברת בסמטאות. ניכר כי תושביה שימרו וכיבדו אותו היטב, לצד התפתחות המטבח המודרני יותר שגם הוא נוכח.

המאכלים המסורתיים של גנואה

טעמיה של גנואה ייצגו היטב את הסביבה המחוספסת שחוויתי, של עיר הנמל. אלו היו טעמים שסיפקו נחת ושובע מחומרי הגלם הבסיסיים שבנמצא ואלו שהשתרשו ממסעותיהם של הימאים שהביאו עמם ניחוחות חדשים. אלו היו טעמים שסיפקו את אלו שטיפסו מעלה בסמטאות הצרות או את אלו שחזרו ממסע ארוך בלב ים.

כיאה לעיר נמל, הייתה נוכחות של דגים טריים, בעיקר אנשובי, דגים משומרים שניתן היה לקחת לסיפון או להפיץ ברחבי איטליה (במיוחד באזורים ללא גישה לים), מנות מטוגנות מהירות שעושות שימוש בפירות הים, ושימוש נרחב בקמח החומוס שהפך לחומר גלם משמעותי בעיר. גם לקטניות נוספות מקום של כבוד, בעיקר השעועית וגווניה השונים, אלו משודכות לפסטה או לתבשילים שונים ומספקות את הדלק לגוף במקום שהבשר לא היה בנמצא, בין אם מסיבות כלכליות או סביבתיות. בגנואה הרגשתי כי המנות המסורתיות ביטאו היטב את החיוניות שלהם, זה היה אוכל בעל אופי ייחודי שחף מנהנתנות אך מספק בהחלט.

בגנואה מגוון רב של מאכלים מסורתיים וברשימה הבאה אתמקד באלו שחוויתי הזמינים יותר במסעדות.

המנות של העיר

טרופייה פסטו (Trofie al Pesto):

מנת פסטה מסורתית שחוגגת את אחד מנפלאות המחוז, ממרח הפסטו. ״טרופייה״ היא צורה של פסטה צרה וטיפה מסולסלת שעשויה מקמח ומים בלבד, בגנואה היא מוגשת באופן מסורתי עם ממרח פסטו. ברוב המסעדות המסורתיות יצמדו לשילוב הנ״ל, אמנם חלק מהמטבחים המודרניים יותר ילכו על סוגים אחרים של פסטות כמו טליאטלה, אך אלו לדעתי לא מספקים את החוויה האותנטית של המטבח המקומי. המלצה שלי, לכו על הקלאסיקה. 

פנסוטי ברוטב אגוזי מלך (Pansoti salsa di noci):

הרביולי של מחוז ליגוריה, פסטה ממולאת בריקוטה ותרד או ירוקים שונים בהתאם למה שזמין. הייחוד במנה הזו מעבר לצורת הפסטה, הוא הרוטב בו הם מוגשים, רוטב אגוזי מלך. זהו רוטב צנוע שעושה שימוש בחלב, לחם, ושום, אליהם מתווספים מי הפסטה בהם התבשלו הפנסוטי. 

ברנדה קויון (Brandacujun):

מנה מסורתית מאוד של דג קוד משומר המעורבב עם תפוחי אדמה. את דג הקוד המשומר, שנפוץ מאוד באזור (אך כלל לא מיוצר באיטליה למרבה ההפתעה), מחזירים לחיים בבישול קצר יחד עם תפוחי אדמה. קוצצים אותם ומכינים מהם סלט יחד עם שמן הזית של המחוז, לימון, ופטרוזיליה. זהו ללא ספק אחד המאכלים היותר ייחודיים בגנואה וספציפית של מערב מחוז ליגוריה. הוא נשמע מעט ״נועז״ יותר והוא בהחלט פחות מתחנף, אך גיליתי מנה מאוד נעימה ומנחמת שסיפקה חוויה מקומית מעניינת.

מינסטרונה ג׳נובזה (Minestrone genovese):

מרק הירקות הקלאסי של האיטלקים בנוסח מיוחד של גנואה. זהו מרק מאוד עונתי שעושה שימוש בירקות הזמינים בעונה, גם בקיץ אז הוא נאכל קר. לרוב תהיה שם שעועית כלשהי ובחורף תתווסף גם שעועית ירוקה. גזר, בצל, וסלרי יהיו שם כנראה בכל עונה, כנראה גם זוקיני. שאר הירקות והעלים יהיו בהתאם לעונה ויתנו למרק נופך מעט שונה בכל פעם. זו היא מנה שהיא ארוחה מלאה ובנוסף לקטניות והירקות מוסיפים גם פסטה קטנה למרק (לפעמים אחת הדומה לקוסקוס). אלו אבני היסוד בקצרה של המינסטרונה אבל מה שמעניק לו את הגוון הייחודי של גנואה הוא הפסטו שמתווסף בהגשה - וזה נפלא בדיוק כמו שזה נשמע!

יש האומרים כי המרק צריך להיות סמיך עד כדי שאם מכניסים כף למרכז הקערה היא תשאר זקופה, אך נתקלתי ברמות סמיכות שונות, חלק יותר חלק פחות. אה ורק אל תצפו למרק מהביל. האיטלקים מגישים אותו חמים ולא מעבר, על כך למדתי אחרי טיפוס מפרך בלילה קר של חודש פברואר, טיפוס שבמהלכו רק ייחלתי למרק רותח אך התבשרתי אחרת (אפרסם בהרחבה על המינסטרונה בשילוב מתכון בהמשך!).

קציצות אנשובי (Acciughe Ripiene):

אנשובי נפוץ מאוד בליגוריה וניתן למצוא את הדגים הללו טריים בין האביב לסתיו וגם קצת במהלך החורף. בזכות השפע האנשובי עשה את דרכו במרוצת השנים גם לאזורים נוספים בצפון איטליה, אלו ללא גישה לים, בעיקר למחוז פיימונטה הקרוב לליגוריה שם עושים שימוש רב באנשובי המשומר. לאנשובי שימושים רבים במנות שונות אך אחת המנות הנפוצות בגנואה היא קציצות אנשובי ממולאות, הן מזכירות מעט ברעיון את המז׳וזין מהמטבח המרוקאי.

לוקחים פילטים של אנשובי וביניהם שמים תערובת שמכילה לרוב לחם, פרמז׳ן, שום, מעט עשבי תיבול, יש כאלו שגם יוסיפו קצת אנשובי קצוץ וביצה. אופים או מטגנים את הקציצות ומתקבלת מנה נהדרת ומאוד ביתית שממצה היטב את חומרי הגלם שבנמצא, זו מנה קלאסית של ״המטבח העני״ של איטליה (Cucina povera). אני חייב לציין שהגרסה האפויה שאכלתי הייתה נהדרת לא פחות וזו בהחלט הזדמנות לאכול מנה לא מטוגנת ומעט בריאה יותר (שכן יש לא מעט אוכל מטוגן בגנואה)

פניסה (Panissa)

החומוס נפוץ באזור והוא מפורסם לא רק בפארינטה או בתבשילים שונים, אלא גם בפניסה, אלו הם הצ׳יפסים של ליגוריה כמו שאני אוהב לכנותם. הם עשויים מקמח חומוס ומטוגנים בשמן עמוק. ניתן לאכול אותם כמנה ראשונה במסעדות מסורתיות, או בפריג׳טוריות עליהן כתבתי מעלה, שם ניתן לאכול אותם כמאכל רחוב גם לצד פירות ים או דגים מטוגנים.

את הפניסה, כמו גם את הפארינטה, אפשר למצוא גם בערים הצרפתיות שנמצאות בסמוך לים הליגורי, למשל ניס, רק בשמות שונים.

המאפים של העיר

פארינטה (Farinata)

מאפה דק דמוי פנקייק מקמח חומוס. הפארינטה נאפית בתנורי עץ שמעניקים לה אופי ופריכות עדינה בחלקה העליון, בפנים היא רכה. ניתן למצוא אותה בשיאמדות שהזכרתי וליהנות ממנה כמאכל רחוב, או בטרטוריות המתמחות בהכנתן, שם ניתן לשבת ולאכול אותן לצד כוס יין. 

מתכון לפארינטה

טורטה פסקוולינה (Torta Pasqualina)

פשטידה מסורתית ירוקה וחגיגית. מילוי הפשטידה ירוק הודות לכמות הנדיבה של התרד (או כל ירק ירוק אחר שזמין בעונה), המשולב עם גבינה (לרוב ריקוטה ופרמז׳ן) וביצה קשה שלמה שמתבשלת בזמן האפייה. הביצה הקשה היא מאפיין חשוב בפשטידה שמסורתית נאפית בתקופת חג הפסחא. ״פסקוולינה״ משמע ״קשורה לחג הפסחא״. לשמחתי למרות הקשר שלה לחג ניתן למצוא אותה במהלך כל השנה במאפיות ברחבי העיר.

הפוקאצ׳ה של גנואה (Focaccia Genovese)

הכוכבת של העיר גנואה. הפוקאצ׳ה היא מאפה דק, רך, ואוורירי, מעוטר בשקעים האוצרים בתוכם תערובת של שמן זית, מים, ומלח. המאפה שומני הודות לשמן הזית שמופיע לא רק על גבי הפוקאצ׳ה על גם כחלק מהבצק. ישנן גם גרסאות העושות שימוש ב-לארד במקום שמן זית - שומן חזיר, או סטרוטו באיטלקית. לצמחונים שבינינו או שומרי הכשרות יש לשאול אך בחלק מהמקומות כתוב גם בדלפק. אישית העדפתי את אלו משמן הזית שהיו קלילים יותר (וכנראה גם בריאים יותר יחסית).

תמצאו אותה באינספור ״פוקאצ׳קריות״ ברחבי העיר, אלו הן מאפיות המתמחות בהכנתה של הפוקאצ׳ה והביקור בהן הוא חוויה נהדרת. נדהמתי לראות את האיטלקים צובאים את המאפיות הללו במהלך כל שעות היום, ובאחת שהייתה שוקקת במיוחד אפילו לקחתי מספר בכניסה וצפיתי בסבלנות במחזה המיוחד. כל זמן הוא זמן טוב לפוקאצ׳ה עבור האיטלקים, בוקר צהריים או ערב, יש גם שיאכלו את הפוקאצ׳ה לצד קפוצ׳ינו ואף יטבלו אותה בכוס הקפה.

עוד על הפוקאצ׳ה בהרחבה (ואולי מתכון), בכתבת המשך!

עוגת חג המולד של גנואה פנדולצ׳ה (Pandolce genovese)

לתושבי מילאנו יש את הפנטונה (Panettone) עליו כתבתי בסקירה על העיר מילאנו, ולתושבי העיר גנואה יש את הפנדולצ׳ה. זו היא עוגה שנאפית עבור חג המולד, וכמו ההיא ממילאנו, גם היא מנוקדת בצימוקים, פירות מסוכרים, ובעלת ניחוח הדרי, אך במקרה של גנואה גם בצנוברים הטיפוסיים לאזור. בנוסף לצנוברים, עוד מאפיין ייחודי הוא המרקם. הגרסה של מילאנו רכה ואוורירית, אך זו של גנואה מעט יותר קשה ופריכה (מאפיין ההולם את העיר המחוספסת), היא מעין עוגיה גדולה לטעמי.

יש לה שתי גרסאות, האחת גבוהה ורכה יותר הודות להתפחה ארוכה (pandolce alto) ואחת שטוחה יותר (pandolce basso), גרסה מהירה שהתפתחה במרוצת השנים והיא נפוצה מאוד במאפיות ברחבי העיר במהלך השנה. 

פנדולצ׳ה שטוח (pandolce basso) במאפיה במועצה האזורית נרבי (Nervi)

איפה אוכלים

בגנואה שפע של מסעדות מסורתיות, הגאווה שלהם במטבח המקומי בולטת מאוד. בניגוד לערים אחרות ומתוירות יותר הרגשתי כי בגנואה ישנן פחות ״מלכודות תיירים״, אך כמו בכל עיר שווה לעשות מחקר מקדים ולמצוא את אלו האותנטיות ביותר. 

ברשימה הבאה אמליץ על כמה מסורתיות שהכי נהניתי בהן:

מסעדה	מה אוכלים
Ristorante La Voglia di Genova - A Coae de Zena  Salita di Coccagna, 10 R, 16128 Genova GE, Italy	במסעדה ניתן למצוא שפע של מנות מסורתיות, החל ממינסטרונה ג׳נובזה, ברנדה קוין, פניסה, שאותם אכלתי שם, ופסטו, פנסוטי, ועוד. הבעלים היה נחמד מאוד ולמדתי ממנו הרבה על המטבח המקומי. המסעדה נמצאת גם ברשימה של מדריך ה-Slow food שממפה את המקומות ששומרים על המסורת תוך שימוש בחומרי הגלם המקומיים. קחו בחשבון כי ישנה עליה של כמה דקות אל המסעדה.
Trattoria Rosmarino Salita del Fondaco, 30, 16123 Genova GE, Italy	טרטוריה נהדרת, המינסטרונה שם היה הטעים ביותר מבחינתי שאכלתי מבין אלו שטעמתי, הפנסוטי גם הם היו נהדרים והאווירה מאוד נעימה.  השמות של מוסדות האוכל קצת איבדו את המשמעות עם השנים, זו היא כביכול טרטוריה אך למען האמת זו הייתה מסעדה והאווירה בא הייתה די רשמית, הרשמית ביותר שהייתי בה בגנואה.
Il Forno di Ghia Genova Via Galata, 39 rosso, 16121 Genova GE, Italy	מהפוקצ׳ריות שהכי אהבתי. הפוקאצ׳ה לא הייתה מלוחה מדי (מה שלעתים יכל לפגוע בחוויה), היא הייתה רכה ואוורירית וטריה. וגם הצוות היה נחמד מאוד!
Antico Forno della Casana Vico della Casana, 17R, 16123 Genova GE, Italy	פוקאצ׳ריה נהדרת בלב העיר העתיקה, גם היא לא הייתה מלוחה מדי, דקה במידה ואוורירית. שם גם אכלתי את הטורטה פסקוולינה שהיה עשוי היטב לטעמי.
Vino e Farinata Via Pia, 15 r, 17100 Savona SV, Italy	ההמלצה הזו מעט חריגה כי היא במרחק של כשעה מגנואה בעיירה סאבונה, אך זו הפארינטה הטובה ביותר שאכלתי ולכן היא כאן. בגנואה ישנה טרטוריה בשם Ristorante Farinata S. Zita שמאוד רציתי ללכת אליה וכבר הייתי בכניסה אליה, אך לצערי לא יכולתי להשאר. קיבלתי את הרושם כי היא מספקת פארינטה נהדרת למי שמעוניין לנסות ולדווח.

שוק MOG

שוק מקורה ומעגלי שאיפשר לי חווית קניות מקומית טובה ומחסה בימים הגשומים. יש שם את כל מה שמצופה משוק, החל מקצביות, דגים, וגבינות, דוכני ירקות ששידרו טריות של חורף ושפע של כל טוב. ישנם גם דוכנים של מעדניות שם אפשר להתוודע לעוד מהמטעמים והגידולים המקומיים - כמו זיתי הטג׳סקה שנפוצים במחוז ומהם מפיקים גם שמן זית. בדוכן אחד אפילו ארזו לי את הזיתים באריזת ואקום כדי שאוכל לקחת הביתה ולחוות עוד יותר את גנואה גם כשאני כבר לא שם. בחודש פברואר הייתה זו תחילת עונת הארטישוקים בליגוריה והיה נחמד לראות אותם מעטרים את הדוכנים של השוק, בנוסף גם במנות שונות במסעדות שהקפידו על השימוש בחומרי הגלם העונתיים.

מילה על המחירים

גנואה יחסית זולה יותר מערים מסוימות בצפון איטליה כמו מילאנו וטורינו ומחיר ממוצע במסעדה מסורתית יהיה באזור ה30 יורו (למנה ראשונה, שניה וכוס יין, לפעמים אולי גם עם קינוח!). כאמור, גנואה מציעה מגוון של מטעמים מסורתיים לא רק במסעדות אלא גם במאפיות ובשיאמדות כאוכל רחוב, כך שניתן לחוות הרבה מהקולינריה המסורתית במחירים נוחים יותר.

לסיכום

גנואה שוב הוכיחה לי עד כמה לכל מחוז בצפון איטליה האופי הייחודי שלו, בין אם בצלחת ובין אם בנופים. היא נמצאת במרחק לא רב ממחוז פיימונטה או מאמיליה רומאנה ולמרות זאת התחושה הייתה שאני הרחק מהם. נחשפתי לקולינריה מסורתית בעלת שורשים עמוקים ששיקפו נהדר לדעתי את המראה המחוספס של העיר ואת היותה עיר נמל היסטורית. אלו לא היו מנות ראוותניות או מתחנפות, הן היו טעימות, ועשו שימוש נהדר בחומרי הגלם המקומיים.