המתכון המקיף למרק מינסטרונה של העיר גנואה שבצפון איטליה

יומני היקר,

זה היה הערב הראשון שלי בעיר גנואה החורפית של שלהי חודש פברואר. הטמפרטורות היו נמוכות ולעתים רוחות קרות עשו את דרכן מהים הליגורי אל מרכז העיר, רוחות שכובע הגרב הפשוט שלי הצליח להתמודד עמן בקושי רב. לפני הגעתי לעיר גנואה קראתי שהיא מעט מחוספסת, בעלת אופי של עיר נמל גדולה, מרושתת בסמטאות שחלקן הפכו לנחלתם של בריונים המחכים לטרף קל שיעשה את הפניה הלא נכונה. העובדה הזו ומזג האוויר שעוד היה חורפי מספיק כדי להטריד את מנוחתו של איש קיץ כמוני, לא הרתיעו אותי כדי שאחמיץ את ההזדמנות להגיע לעיר ולחקור את הקולינריה המסורתית שלה. 

את שיטוטיי באותו ערב ראשון בעיר עשיתי אל עבר מסעדה ג׳נובזית מסורתית, דרך שבישרה לי את אופי הטיול אשר יחכה לי בהמשך. ההליכה מהמלון אל המסעדה החלה דרך רחוב רחב טיפוסי ודי מודרני לעיר גדולה, אך מהר מאוד הנוף התחלף והרחובות התכווצו לכדי סמטאות, אלו הובילו אותי בעליה תלולה אל עבר המסעדה, ששובצה באחת מקירות הסמטה ונראתה מספיק בתאורה הקלושה שהייתה שם. באופן הטיפוסי להרבה מחוויותיי במסעדות באיטליה, הגעתי ראשון, לעתים הרגשתי כי אולי הגעתי למסעדה הלא נכונה. עם זאת, למדתי כי תלוי ביום ובאזור, האיטלקים לא ששים לסעוד מוקדם, במיוחד כשיש אפרטיף בשעות אחר הצהריים. זמן לא רב לאחר מכן המסעדה אכן החלה להתמלא באורחים מקומיים שהאירו את המסעדה. לאחר אותו מסע מפרך אל המסעדה ציפיתי במיוחד למנה מסורתית אחת שהתאימה בדיוק לסיטואציה ולעונה, מרק המינסטרונה של ג׳נובה. 

אל השולחן הגיעה כמות צנועה של מרק בצלחת חרס, סמיכה מאוד, ומעוטרת בהרבה פסטו כמיטב המסורת של העיר. הציפיה למרק מהביל התבדתה בביס הראשון שבישר לי כי המרק פושר בלבד. מסתבר, ואת זאת למדתי בהמשך הטיול, כי המרק מוגש באופן מסורתי כשהוא חמים ולא מעבר. הוא עדיין היה מאוד מספק ומנחם, במיוחד כשמדובר במרק סמיך ועשיר כל כך בקטניות, ירקות, פסטה, שעטופים בפסטו שאני כל כך אוהב. טמפרטורת המרק אמנם לא הייתה גבוהה במיוחד, אך זה היה מרק בעל אופי חמים ומשביע ששיווה תחושה של חום. את הירידה חזרה אל עבר המלון עשיתי על בטן מלאה בכל טוב של המטעמים המסורתיים, לרגע שמחתי על ההזדמנות להליכה מעט הרפתקנית בשעות הערב המאוחרות. 

מרק המינסטרונה שאכלתי בערב הראשון בעיר

מהו מרק מינסטרונה ג׳נובזה (Minestrone allaGenovese)

מרק המינסטרונה מוכר לנו כשם של מרק ירקות איטלקי עשיר, אך מעבר לתיאור הכללי הזה נוכחתי לגלות כי מרק מינסטרונה הוא קודם כל רעיון שמשמש בסיס למרקים שונים ברחבי איטליה. ישנן למשל גרסאות עם אורז וגרסאות עם פסטה, גרסאות עם שעועית וגרסאות עם חומוס. פירוש המילה מינסטרונה הוא למעשה ״מרק״, ועל אף שבאיטליה משתמשים במילה זו בימינו כדי לתאר בדרך כלל מרק ירקות עשיר ולרוב סמיך, מעין נזיד, הם משתמשים במילה אחרת, ״זופה״ (zuppa) למרקים עדינים יותר. פירוש השם מחדד עבורי כי מדובר ברעיון. מהרעיון הבסיסי מתקבל מרק שונה בהתאם לאזור, לעונה, ולבית בו הוא מוכן, וכאשר יש לנו את הפרטים הללו נוכל לדעת למה לצפות ואיזה מרק נראה כנראה על השולחן. בגנואה, כשמדברים על מינסטרונה אנחנו נקבל לרוב מרק סמיך, עם שעועית ושעועית ירוקה, ירקות העונה, ומעל הכל פסטו, אחד מכוכבי העיר שיתווסף בהגשה.

איפה אוכלים

זו היא אמנם מנה ביתית אך בגנואה בהחלט תמצאו אותה בקלות יחסית גם במסעדות המסורתיות, במיוחד בחורף, אך היות והמרק נאכל גם בעונת הקיץ ישנן מסעדות אשר יגישו אותו גם בעונה זו. מוזמנים לעיין בכתבה על גנואה עבור כמה המלצות למסעדות מסורתיות שאהבתי ועוד פרטים על הקולינריה המסורתית של העיר.

מילה על אלרגיה לפול

שימו לב כי פול יחסית נפוץ באזור גנואה ועל פי מה שקראתי יש גם כאלו שיוסיפו אותו למרק המינסטרונה. בתור אלרגי לפול וידאתי היטב בכל מסעדה שהיא לא נמצאת במטבח לפני שהזמנתי.

יסודות המינסטרונה

לרוב לכל מנה מהמטבח הצפון איטלקי שאני חוקר ומנסה לשחזר יש חוקים ברורים. לפעמים נוקשים מעט כיאה לאיטלקים, אך אלו מקלים עלי ומהווים עבורי קו מנחה וצעדים ברורים לפעולה. במקרה של המינסטרונה, החוקים היו מעט רופפים יותר, היות וזו מנה שמשתנה מעת לעת וממטבח למטבח. ההתחלה הייתה מעט מאתגרת אך לבסוף התוודעתי למספר כללים שמספקים את היסודות למרק המסורתי של גנואה, דרך טעימות המרקים בגנואה עצמה והמחקר שהמשכתי מהבית.

פסטו

המאפיין הכי דומיננטי של מרק המינסטרונה של גנואה הוא הממרח הירוק המפורסם של העיר. הוא יעטר את המרק בעת ההגשה ויוסיף לו את הטעם והצבע הייחודיים שלה. הפסטו מתווסף רק בהגשה ורק לאחר שהמרק מתקרר מעט.

סמיכות

מסורתית, עושה רושם כי המרק צריך להיות סמיך מאוד. עד כמה סמיך? נטען כי הוא צריך להיות סמיך כל כך שאם שמים כף במרכזה של קערת המרק היא תשאר זקופה. עם זאת, נתקלתי ברמות סמיכות שונות ובהחלט נראה שגם במסעדות המסורתיות הבינו שיש אולי צורך לעדן מעט, רק שלא יהיה דליל.

פסטה

המרק עשיר בירקות וקטניות אך כדי לוודא שלא נצא רעבים מתווספת אליו גם פסטה. לרוב ישתמשו בפסטה קטנה למרק אך לא הרבה ממנה, במרק המינסטרונה נוכחתי לראות כי כל אחד מהמרכיבים שבו מתבטא בצורה די שווה. מבין הפסטות שעושים בהן שימוש הן פסטה קטנטנה דומה מעט לקוסקוס (Scucuzzun), אטריות דקות וקצרות (Vermicelli), או דיטליני (Ditalini). את הסוגים הללו אולי יהיה קשה למצוא בארץ אך ניתן למצוא אופציות דומות, כל פסטה קטנה למרק תהיה הולמת לשיקולכם.

שעועית

בגנואה משתמשים בדרך כלל בשעועית הנקראית ״בורולוטי״ (Borlotti) שהגוון שלה חום לאחר בישול, ו״קנליני״ (Cannellini), שעועית לבנה טיפוסית שלהבנתי זהה לאלו שיש גם בארצנו. לפעמים ישתמשו גם בשתיהן יחד או רק בסוג אחד, לפעמים בסוגים אחרים, השמיים הם הגבול, נראה שהעיקר שתהיה שעועית במרק. בנוסף לאלו מתווספת גם השעועית הירוקה, בעיקר כשבעונה. עבורי זו הייתה תוספת לא מוכרת במרק והיא התבררה כנהדרת.

ירקות בסיס

המרק כאמור עונתי והירקות עשויים להשתנות בהתאם למה שזמין, אך ישנם כמה ירקות שבימינו זמינים במהלך כל השנה ואלו יהיו כנראה בכל מרק מינסטרונה של גנואה: גזר, בצל, סלרי, תפוחי אדמה, וזוקיני. 

חוק ה-15 דקות

מסורתית, את המרק אוכלים כשהוא פושר ולאחר כרבע שעה לפני ההגשה. עם זאת, אני אוהב את המרקים שלי חמים, ומחכה רק מספיק כדי שיהיה אפשר להוסיף את הפסטו.

ירוקים

אל חגיגת המצרכים מתווספים גם ירוקים שמעשירים את המרק עוד יותר, בדרך כלל עלי מנגולד או תרד אם הראשון אינו בנמצא. 

ירקות העונה

עד כה ציינתי מספר עקרונות שמתבססים על חומרי גלם מסוימים, אך עקרון משמעותי שמעניק למרק אופי שונה בין מחוז למחוז ובין בית לבית הוא עקרון העונתיות. במגוון ירקות נתקלתי במהלך המחקר ואלו יכולים להתווסף למרק כשהם בנמצא. למשל - דלעת, עגבניות (מעט אמנם), חציל (תוספת שלא ציפיתי למצוא במרק), כרוב, כרישה, שעועית. תתפרעו!

שיטת בישול

שיטה מסורתית ושיטה מודרנית

לבישול מרק המינסטרונה גישה מסורתית וגישה מודרנית. המסורתית מקלה עלינו מאוד ואומרת כי חותכים את כלל הירקות לקוביות, מוסיפים מים ומבשלים. המודרנית תצלה בהדרגה את הירקות כדי לתת יותר עומק למרק. אישית אני אוהב לצלות קודם את הירקות אך שתי האופציות קבילות בהחלט.

טחינת המרק 

בכל שיטה שלא תבחרו, טוחנים חלק מתכולת המרק כדי שיהיה סמיך דיו, בהתאם לטעמכם. לרוב נראה שטוחנים כרבע מתכולת מהמרק. 

הוספת הפסטה

רק לאחר טחינת המרק מוסיפים את הפסטה למרק

מתכון

כאמור, זהו מרק עונתי וביתי, ועל אף העקרונות שציינתי יש הרבה אופציות לגיוון, גם מבחינת המרכיבים וגם מבחינת שיטת ההכנה. במתכון שלי אתמקד במצרכים מסוימים שאני אוהב להשתמש בהם ובשיטה המודרנית יותר שהזכרתי מעלה, אלו הצליחו להזכיר לי את החוויה מהמרקים שאכלתי בעיר גנואה.

מצרכים לכ-6 מנות:

• 1 בצל לבן

• 1 גבעול סלרי קלוף

• 1 עגבניה קלופה וללא גרעינים או כפית רסק עגבניות

• 1 שן שום

• 2 גזר

• 2 זוקיני

• 2 תפוחי אדמה בינוניים או אחד גדול

• 4 עלי מנגולד 

• 200 גרם שעועית לבנה ארגנטינאית

• 200 גרם שעועית ירוקה (טריה או קפואה)

• עלי סלרי

• פטרוזיליה

• 100 גרם פסטה קוסקוס או כל פסטה קטנה למרק

• שני ליטרים מים

• מלח פלפל

• חתיכה מקליפת פרמז׳ן (אם יש. אם משתמשים יש לנקות אותה לפני השימוש)

להגשה

• פסטו

• שמן זית 

הכנה

• מתחילים ערב קודם. בוררים את השעועית הלבנה ושוטפים היטב, לאחר מכן משרים אותה לפחות כ12 שעות במים (במקרר או בחוץ אם לא חם מדי)

• מסננים את השעועית ומעבירים לסיר

• מוסיפים מים בנדיבות, כמו שמבשלים פסטה ומביאים לרתיחה.

• מקפים את הקצף, מנמיכים אש, ומבשלים עד שהשעועית מתרככת אך עדיין מעט קשה (כחצי שעה, תלוי בטריות השעועית)

• כשהשעועית מוכנה מסננים את השעועית אך שומרים את נוזלי הבישול

• שוטפים היטב את כלל הירקות וחותכים אותם לקוביות בינוניות (את הבצל, גבעול הסלרי, גזר, זוקיני, תפוחי אדמה, עגבניה)

• מנקים היטב את העלים (מנגולד, פטרוזיליה, סלרי)

• מפרידים את עלי המנגולד מהגבעול שלהם. את העלים קוצצים גס ואת הגבעול קוצצים לקוביות קטנות

• בסיר רחב מאדים את הבצל והסלרי עם קצת שמן זית וקורטוב מלח כעשר דקות

• מוסיפים את העגבניה, ממליחים מעט, מבשלים על אש נמוכה כעשר דקות עד שמתרככת ומתפרקת. אם משתמשים ברסק מוסיפים לסיר, מערבבים עם הבצל והסלרי לכחצי דקה לפני הוספת שאר המרכיבים

• מוסיפים שום כתוש ומטגנים כחצי דקה

• מוסיפים גזר, תפוחי האדמה, זוקיני, גבעולי המנגולד, מערבבים עם תכולת הסיר ומאדים גם עוד כמספר דקות, מתבלים במעט במלח ופלפל

• מוסיפים את עלי המנגולד הקצוצים, מטגנים מספר דקות עד שמצטמצמים מעט, מתבלים במעט במלח ופלפל

• מוסיפים את השעועית הירוקה והלבנה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים

• מוסיפים 2 ליטר מים, כאשר לפחות חצי מהם מנוזלי הבישול של השעועית (אם יש פחות גם בסדר)

• מביאים לרתיחה, מקפים אם צריך, מנמיכים אש, מוסיפים את הסלרי, פטרוזיליה, ואת קליפת הפרמז׳ן אם משתמשים, מבשלים כארבעים דקות.

• מוציאים את גבעולי הפטרוזיליה והסלרי, טוחנים בעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון כרבע מתכולת הסיר

• מוסיפים את הפסטה ומבשלים עוד מספר דקות בהתאם להוראות על השקית 

  • אם אתם מאחסנים את המרק במקרר קחו בחשבון שהפסטה תסמיך עוד יותר את המרק, לפעמים יותר מדי. בחימום חוזר ניתן להוסיף טיפה מים לדילול. לחילופין, אפשר להוסיף קצת פסטה ולבשל אותה רק בכל חימום חוזר של המרק

• בעת ההגשה ושהמרק מתקרר מעט, מוסיפים פסטו כאוות נפשכם ומערבבים, ניתן גם לזלף מעט שמן זית איכותי.

בון אפטיטו!

רועי