מתכון מקיף לפארינטה - מאפה החומוס הפריך של מחוז ליגוריה

​​יומני היקר

​​הגענו לעוד אחת מעיירות ה"צ׳ינקווה טרה" שבמחוז ליגוריה בצפון איטליה, ורנצה. כמה נוח שהרכבת הביאה אותנו עד לפתח העיירה הקטנה חשבנו לעצמנו. כבר בכניסה העיירה הצטופפו להן חנויות מזון ומזכרות טיפוסיות, רגע לפני שהשביל הורה לנו על עלייה די תלולה אל פנים העיירה. אני לא זוכר האם הגענו מעיירה אחרת וזו הייתה שעת הצריים, או שמא היה זה תחילת היום והעלייה מעלה היא זו שעוררה את התיאבון שלנו. יתכן גם כי היו אלו הניחוחות החדשים. 

​​קשה לי להתעלם ממאפיות, אני תמיד אציץ פנימה בסקרנות גם אם אני לא רעב. המאפיה הזו הייתה שם רגע לפני שפצחנו בטיול שלנו בעיירה ההררית ושם נתקלתי לראשונה במאפה מקומי בליגוריה הנקרא ״פארינטה״, מאפה דק שעשוי מקמח חומוס ונאפה בתנור עצים. מגשי נחושת עגולים גדולים עיטרו את הדלפקים והם העלו ניחוחות חדשים לי. עובדת המאפייה סימנה לי בעזרת כלי החיתוך גדלים שונים לבחירתי ואני לקחתי חתיכה נאה. את חלקו אכלתי כבר ביציאה מהמאפייה, הוא היה פריך קלות מבחוץ ובעל טעם מעט מעושן. הוא היה רך מבפנים וטעמו היה טעמו הבלעדי של החומוס שהודגש בשמן הזית הרב שהתבסס שם. את שאר המאפה הכנסתי לאריזת הנייר ולשקית היישר לתיק הגב שלי והתחלנו לעלות מעלה. 

​​הנוף שהשתקף היה מרהיב. הגגות הצבעוניים של העיירה יצרו מחזה של מדרגות העושות את דרכן כל הדרך עד להרים הירוקים שמשקיפים עליהם, שם ניתן היה לראות שורות שורות של גפנים. במקביל, קולות הכנסייה שהייתה לצידנו השלימו את החוויה. זה היה מקום נהדר למנוחה קלה ולאכילת החלק השני של הפארינטה. כשפתחתי את התיק גיליתי שמעיל הגשם עליו היא נחה הוכתם לחלוטין. זה לא היה כתם קטן, אלא שלולית של ממש. הפארינטה הייתה בתוך אריזת נייר ואלו היו בשקית ניילון, שני מנגנוני אבטחה לא הועילו והעידו כי כמו בפוקאצ׳ה המפורסמת, גם כאן האיטלקים נדיבים מאוד בשמן הזית. אני מניח כי זה מצופה ממחוז שמפיק שמן זית איכותי שהוא חלק מכובד מהתוצרת המקומית ואחת מגאוות התושבים. אהבתי את המעיל הזה, אך בדיעבד, מעיל כתום זרחני? יתכן והיקום סימן לי משהו. 

​​מזה זמן רב רציתי לחזור למחוז ולפני מספר חודשים אפילו היה לי כרטיס טיסה, אך הוא בוטל עקב סערה שפקדה את המחוז. לשמחתי בחודש פברואר זה סוף סוף קרה, טסתי לגנואה, בירת מחוז ליגוריה, כדי לצלול עוד לנבכי הקולינריה המקומית של העיר ושל המחוז. שם ובעיירות הסמוכות התאפשר לי לחוות שוב את טעמה של הפארינטה ולהתעמק במאפייניה ותהליכי הכנתה. אפילו רכשתי במיוחד תבנית אפייה בעלת שוליים גבוהים שתתאים לטמפרטורות גבוהות וספר שכל כולו עוסק בפארינטה וההיסטוריה שלה. מיד עם חזרתי הביתה המשכתי בנסיונות הכנתה והגעתי לתוצאה שהזכירה לי את טעמיה מחוויותיי המוצלחות, כזו שאפשרה לי רק לרגע לדמיין שאני עדיין שם.

​​מה היא פארינטה

​​מאפה דק דמוי פנקייק שעשוי (לרוב) מקמח חומוס, מים, ושמן זית, ונאפה בתנור עץ על מגשי נחושת עגולים וכבדים. היא פריכה קלות מבחוץ ורכה מבפנים.

​​את הפארינטה ניתן לאכול במהלך כל שעות היום. כארוחת בוקר, כתוספת לארוחת הצהריים או הערב, או לצד כוס יין באפרטיף.

​​בניגוד למאכלים מסוימים שהיו שייכים למעמדות שונים, נראה כי הפארינטה מאז ומתמיד הייתה שייכת לכולם; מבקרים שהגיעו לעיר, פועלים, צעירים שאחרי בילוי בערב אכלו פארינטה לצד כוס יין, וגם מעמד האצולה שנראה היה שנהג לאכול מהפארינטה כחלק מארוחת הערב.

​​גרסאות

​​לפארינטה הגרסה הקלאסית מקמח חומוס אך ניתן למצוא בגנואה ובסביבתה גם גרסאות עם תוספות שונות; למשל רוזמרין ובצל, וגרסאות בעלות שינויים מהותיים יותר כמו הפארינטה של העיר סבונה (Savona) שהחליפה את קמח החומוס בקמח חיטה. גרסה זו נקראת Farinata Bianca. או הגרסה מקמח תירס וחלב מאזור סורי Sori הנקראת Faina de granun. במהלך ההיסטוריה תועדו גם גרסאות העושות שימוש בקמח חומוס יחד עם שמרים מה שכנראה סיפק פארינטה אוורירית יותר.

פארינטה ביאנקה בסבונה (Savona)

​​איפה אוכלים

​​בגנואה ובערי מחוז ליגוריה שבצפון איטליה ניתן למצוא אותה ב:

• ​​טרטוריות המתמחות בהכנת פארינטה

• ​​שיאמדות Sciamadde. אלו הן חנויות קטנות בעלות תנורי עץ המתמחות באפיית פארינטות ומאפים טיפוסיים לאזור. המילה שיאמדה היא מהניב הליגורי ומשורש המילה ״להבה״.

• ​​מאפיות (אם כי מצאתי אותן פחות מוצלחות שם, לפחות באלו שניסיתי)

​​בסבונה (Savona) כאמור ניתן למצוא גם את הפארינטה ביאנקה שעשויה מקמח חיטה. זו עיר נחמדה ועשירה בהיסטוריה ששווה גיחה אם יש זמן. אגב, אם ממשיכים עוד מזרחית מסבונה כל הדרך אל העיר ניס שבצרפת, עדיין יהיה ניתן למצוא את הפארינטה, אך תחת השם Socca.

​​אמנם נראה כי מוצאה של הפארינטה בליגוריה (ראו פסקה קצרה על ההיסטוריה בהמשך), אך היא נוכחת גם במחוזות אחרים באיטליה, למשל בסיציליה. היא אפילו הגיעה עד לארגנטינה יחד עם מהגרים איטלקיים, שם היא נקראת Faina.

טיפ ממני - תאכלו רק פארינטה שיצאה הרגע מהתנור, גם אם צריך להמתין אחרת החוויה לא תהיה מיטבית.

​​

היסטוריית הפארינטה בקצרה

​​ההיסטוריה של הפארינטה הולכת מאות שנים אחורה ואלו הולידו אגדות שונות. האחת מהמאה ה13 מדברת על אונייה של לוחמים מגנואה שחזרו מקרב ונקלעו לסערה שהפילה את חביות החומוס שהתערבבו עם מי הים המלוחים. התערובת שהתקבלה סופקה כארוחה לאסירים שהיו על האוניה אך חלקם החליטו לוותר על התענוג. לאחר יום שמשי התערובת התקשתה וחלק מהאסירים החליטו לטעום ממנה. נראה היה שהם עלו על משהו וכשהגיעו חזרה לגנואה שיכללו את המאפה שהתבסס כמאכל רחוב ונמכר בעגלות ברחבי גנואה ובשאר המחוז.

​​האגדה השניה הולכת עוד הרבה אחורה עד לאזור שנת 200 לפני הספירה, אז הרומאים שלחמו בליגורים השתמשו בשריון שלהם כדי לאפות על גביו מאפה מקמח חומוס. הליגורים שראו זאת אימצו את הרעיון ומשם פיתחו אותו בליגוריה.

​​מעבר לאגדות ישנם גם תיעודים ממשיים יותר מהמאה ה15 שמתארים מכירה של פארינטה, דנים במרכיביה, ואפילו עוסקים במחיר שלה.

ההיסטוריה על פי הספר Farinata של Sergio Rossi

​​מעט מרכיבים, מקסימום איכות.

​​הפארינטה היא מאפה צנוע וכך גם מספר המרכיבים שלה. הגרסה הקלאסית עושה שימוש כאמור בקמח חומוס, מים, שמן זית, ומלח. אלו הם המרכיבים העיקריים. אני מאמין כי כל דבר מאכל שהוא צריך להתבסס על חומרי הגלם הטובים ביותר, אך כשמדובר במאפה בעל כל כך מעט מרכיבים האיכות הגבוהה של כל אחד מהם באה לידי ביטוי עוד יותר. נעשה שימוש נדיב בשמן הזית והוא חייב להיות באיכות הגבוהה ביותר.

​​עקרונות הפארינטה

עובי דק

​​הפארינטה לרוב תהיה דקה (עובי של בין חצי סנטימטר לסנטימטר) זו לא עוגה ולא לחם, אין בה שמרים (לפחות בגרסה הקלאסית) וגם לא סודה לשתיה או ביצים. היא מכילה בעיקר קמח חומוס. מאפה עבה יהיה כבד מדי (יצא לי לחוות גם פארינטות מעט עבות יותר ואישית פחות אהבתי אותן)

פריכות 

​​החלק העליון של הפארינטה יקבל מעטה קריספיות כך שיתקבל מאפה פריך מבחוץ ורך מבפנים (החלק התחתון ישאר רך גם הוא לרוב).

חום תנור גבוה

​​האפייה לרוב מתבצעת בתנורי עץ בטמפרטורה של כ-250-300 מעלות. המאפה מקבל חריכה יפה שמוסיפה טעם ומרקם ייחודיים שמחמיאים לעובי הדק שלו. בבית כאמור קשה לשחזר זאת ולכן חשוב מאוד שהתנור יהיה בחום גבוהה מאוד. 250 מעלות סיפקו תוצאה נהדרת מבחינתי. 

תבנית נחושת עגולה

​​המהדרין בטרטוריות המתמחות ובחנויות הקטנות הנקראות Sciamadda (נהגה ׳שיאמדה׳ בדיאלקט המקומי ונגזר מהמילה ׳להבה׳) משתמשים במגשי נחושת עגולים, אלו עומדים היטב בחום תנורי העץ ומוליכים היטב חום. כמעט וקניתי אחד הביתה אך המשקל הכבד מאוד והמחיר דחו את המהלך. עם זאת, מצאתי כי תבנית אלומיניום איכותית עושה את העבודה נהדר, רק חשוב שתהיה שטוחה כדי שהגובה של המאפה יהיה אחיד. היא אפילו יכולה להיות מלבנית.

מצרכים לפארינטה קלאסית

​​לפני שאצלול למתכון, הנה המצרכים הבסיסיים והיחסים ביניהם.

• ​​קמח חומוס

• ​​מים בטמפ החדר - פי 3 מסה״כ הקמח

• ​​מלח - 2.5% מסה״כ הקמח

• ​​שמן זית עדין - 20% 

• ​​פלפל שחור גרוס להגשה

כלים

• ​​תבנית שטוחה בעלת שוליים מעט גבוהים, חשוב מאוד אחרת יהיה קשה לשנע את התבנית עם התערובת הנוזלית. חשוב גם שזו תהיה תבנית שמתמודדת היטב עם טמפרטורות גבוהות - אחרת היא תתעקם ויתקבל מאפה בגובה לא אחיד.

• ​​מטרפה

• ​​מסננת צפופה/נפה

מתכון

​​מצרכים לתבנית בקוטר של 30 סנטימטר:

• ​​200 גרם קמח חומוס

• ​​600 מ״ל מים בטמפרטורות החדר 

• ​​5 גרם מלח

• ​​40 מ״ל שמן זית כתית מעולה עדין

​​הוראות הכנה

• ​​מנפים את קמח החומוס בהדרגה לקערה עם מים ומערבבים היטב בעזרת מטרפה (מצאתי כי זו שיטה נוחה למניעת גושים על אף שבאיטליה ראיתי שפשוט שופכים את המים לקמח החומוס ישירות). תתקבל תערובת די מימית, בסמיכות כמעט כמו של שמנת.

• ​​מכסים את הקערה ונותנים לתערובת לנוח שלוש שעות בטמפרטורת החדר או במקרר אם חם מאוד. אפשר גם להשאיר ללילה במקרר.

• כחצי שעה לפני האפייה מחממים היטב את התנור ל250 מעלות ומוציאים את הקערה מהמקרר. ​​

• חוזרים לתערובת - מקפים את הקצף שנח למעלה.

• מוסיפים את המלח ואת השמן ומערבבים היטב (מוודאים שאין משקעים למטה)

• משמנים את התבנית בשמן זית (כן, עוד שמן) ומוזגים לתוכה את הבלילה. שימו לב שזו צריכה להיות תבנית שתתאים לחום גבוה אחרת היא תתעקל או חלילה תתלקח.

• טורפים את הבלילה בתבנית כדי לוודא שהשמן מפוזר באופן אחיד.

• אופים במרכז התנור לכ15-20 דקות עד שהפארינטה מזהיבה ומשחימה (הפארינטה אמורה לבעבע ולרקוד לחום התנור, זהו מחזה יפהיפה ששווה להשאר ליד התנור בשבילו!)

• לאחר מכן מעבירים למצב גריל לעוד כחמש דקות כדי לחרוך מעט יותר את החלק העליון (רק תזהרו שלא ישרף כאן כבר מומלץ לא להתרחק מהתנור).

• בניגוד ללחם או מאפים אחרים בהם אנחנו רוצים לשמור את הלחות בפנים, כאן אין צורך לחכות יותר מדי לפני שחותכים, אלא רק שיתקרר מספיק כדי שיהיה אפשר לאכול ללא כוויות בלשון. את הפארינטה אוכלים חם!

​​

טיפ מהאיטלקים

• ​​מתבלים בפלפל שחור בעת ההגשה (אישית אני אוהב מאוד ומצאתי כי זה מקפיץ את טעמי הפארינטה)

• ​​אוכלים את הפארינטה בלחם. כן, זה נשמע מוזר ולא ניסיתי זאת עדיין, אך מסתבר כי ישנם מקומות שמוכרים את הפארינטה גם בתוך סנדוויץ׳.

​​אחסנה וחימום חוזר 

​​הפארינטה הכי טעימה וטובה במקום ולצערי לא מצאתי דרך להחיות אותה כהלכה. במידה ונשארו לי שאריות אני מאחסן אותה במקרר בכלי אטום ומחמם שוב בתנור המחומם ל200 מעלות לכעשר דקות. מצאתי כי זה מספק תוצאה סבירה בהחלט אך יבשה יותר ומעט פחות קריספית מהפארינטה הטרייה. אפשר גם לחמם במחבת עם קצת שמן. 

בונאפטיטיו,

​​רועי.