מתכון מקיף לפרג׳יונה - רוטב העגבניות המשודרג של בולוניה

יומני היקר 

היינו הראשונים לשבת במסעדה בולונזית אותנטית בשעות הערב המוקדמות, רגע לאחר שהם חזרו מחופשת הקיץ הארוכה שלהם (במרוצת השנים למדתי גם כי זהו סממן חיובי שמעיד שכנראה אכן מדובר במסעדה אותנטית, כזו שסגורה בקיץ על אף מבול התיירים שבעונה זו). זה היה הערב הראשון שלנו בעיר בולוניה וחיכיתי בקוצר רוח לנסות את מטעמיה הייחודיים של העיר. שאלתי בהתרגשות על מנת הפסטלי (Passatelli) ועל עוגת הפינזה המפורסמת, אך שניהם לא היו בתפריט היות והם עדיין התארגנו מחדש לאחר החופשה. "לפסטלי שאנחנו מכינים דרוש לחם הבית האיכותי שלנו, ועדיין לא הכנו אחד״, אמרה לי המלצרית. היה קשה לי להסתיר את ההתאכזבות שלי אך ידעתי שיהיה לי זמן לנסות מנות אלו בהזדמנות אחרת בטיול.

מנת הפרג׳יונה שצולמה רגע אחרי שאבא כבר צלל פנימה

מנגד, שמחתי להזמין את הטורטליני המפורסם של העיר, אותו אכלתי אי שם בשיטוטיי במודנה. אבא שלי העדיף להמנע מארוחה בשרית ולכן המלצתי לו ללכת על טליאטלה עם פרג׳יונה (friggione). היות והכירותי עם המנה הייתה שטחית שאלתי את המלצרית הנחמדה, ״זהו רק רוטב עגבניות, נכון?״. היא הדפה את שאלתי וענתה, ״זה לא רק עגבניות, זה יותר מזה״. הניסוח היה לא ראוי אך כוונתי הייתה לברר האם המנה כוללת בשר (שכן יש גרסאות כאלו). זו היא למעשה מנה שבסיסה עגבניות ובצל, אך הבצל מקורמל היטב ורוטב העגבניות מתבשל איתו יחד זמן רב, מתקבל רוטב עשיר שמעניק גוון מאוד ייחודי לרוטב העגבניות הקלאסי. בגרסה זו לא היה בשר. אבא נהנה ואני כמובן לא יכולתי להתאפק לגנוב ממנו מעט. הופתעתי מאוד מטעמו של הבצל המקורמל והשילוב המספק עם העגבניות, ומאותו הרגע לא יכולתי לחזור אחורה לרוטב העגבניות הקלאסי, שכבודו במקומו מונח.

למסעדה זו חזרנו פעם נוספת, בטעות. איך בטעות? ובכן, עד עצם היום הזה איני יודע, אך אני מספר לעצמי כי יום אחד הגענו בערב וביום אחר בצהריי היום, הכל נראה היה אחרת בלילה בעיר שזרה לנו והכל נראה היה שונה ביום. יאמר לזכותו של אבא, הוא חשד מראש, כושר ההתמצאות שלו תמיד מרשים אותי אך אני לא ראיתי את זה מגיע. התפקענו מצחוק למראה של אותה המלצרית ששאלה האם הכל בסדר. דאגתי להרגיע ולהגיד שכן, שהיה מצויין וששמחנו מאוד לחזור שוב. 

עקרונות הפרג׳יונה

סבלנות, בצל מקורמל וזהוב

את הבצל יש לקרמל בעדינות ובסבלנות, זה תהליך שיכול לקחת כשעתיים עד לקבלת גוון זהוב וטעם מתקתק. עם זאת, אין צורך לקרמל אותו עד להשחמה של ממש, לא אמורה להתקבל ריבה וצבעה לא אמור להיות כהה (לפחות לא על פי המתכונים המסורתיים שראיתי והמנה אשר אכלתי). 

רוטב מעגבניות טריות של קיץ או משימורים בחורף

אני אגלה לכם סוד, מעולם לא השתמשתי בשימורים של עגבניות. אמא תמיד מקפידה להכין את רוטב העגבניות המפורסם שלה בעצמה, מעגבניות טריות שהיא מקלפת ידנית. היא מכינה כמות רבה ומקפיאה. עם זאת, בחורף אין לרוב עגבניות טובות, אני תמיד מתפתה לקנות כמה כי הן נראות כל כך יפה אבל בסוף מתבדה לטעמן החמצמץ. בסופו של דבר זה פרי של קיץ שזקוק לחום השמש וצריך כנראה לתת לטבע להכתיב לנו את התזונה. לכן, האיטלקים מכינים את הרוטב בקיץ ומשמרים שיהיה להם לחורף. אלו שלא עושים זאת משתמשים בשימורי עגבניות איכותיים. אם אתם מכינים את המנה הזו בחורף, כנראה שיהיה עדיף להשתמש בשימורים (סליחה אמא), חפשו את אלו שכתוב עליהם Passata.

בצל ועגבניות - קודם כל בנפרד

לאלו מכם שיכינו את הפרג׳יונה מעגבניות טריות, התרשמתי כי עדיף קודם כל להכין את רוטב העגבניות ורק אחר כך לאחד עם הבצל המקורמל. בניסיונתיי שמתי לב כי העגבניות לא נטמעו כהלכה כשבישלתי אותם עם הבצל, התקבל פר׳גיונה פחות הומוגני. יחד עם זאת, אציין כי במתכון הרשמי של ארגון האקדמיה האיטלקי שמרכז את כל המתכונים המסורתיים, הם מוסיפים את העגבניות החתוכות ישר לבצל ואז מבשלים יחד. ישנם מתכונים שונים ושיטות מגוונות, אני ממליץ כרגיל להתנסות במגוון שיטות עד שתמצאו את זו שהכי מתאימה לכם.

שידוך

כשמשדכים את הרוטב לפסטה נוהגים להשתמש בטליאטלה, אותן אטריות רחבות מעט שמככבות באמיליה רומאנה. זה רוטב עם גוף הודות לכמות הבצל שבו ולכן צריך פסטה שתוכל לסחוב את הרוטב היטב. ניתן להנות מהפרג׳יונה גם כממרח על לחם קלוי והאמת שזה נפלא פשוט כך.

מתכון 

מצרכים (מתאים למנת פסטה אחת או שתי מנות אם משתמשים כמתבל על לחם):

• חמש עגבניות טריות של קיץ או Passata - שימורים איכותיים של רוטב עגבניות (ללא גרעינים וקליפה)

• שלושה בצלים לבנים גדולים

• קוביית חמאה

• שמן זית

• מלח

כיאה למנות ביתיות לא שקלתי את המצרכים, יש כאן מרווח למשחק עם הכמויות, הכל עניין של טעם והתאמות שתלמדו לעשות במהלך הדרך. עגבניה פחות עגבניה יותר, כל אחד לטעמו.

הכנה

למי מכם שמכין את הרוטב לבד:

• מקלפים את העגבניות ומוציאים מהן את הגרעינים, חותכים לקוביות

• שמים מעט שמן זית בסיר או מחבת עם מכסה ומעבירים את העגבניות החתוכות

• מתבלים בקורטוב מלח רק כדי לעזור לעגבניות להגיר נוזלים

• מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד כשעה

• אם העגבניות הגירו הרבה נוזלים המשיכו לבשל מעט עם מכסה פתוח כדי לאפשר לרוטב להצטמצם מעט

• עגבניות טריות של קיץ אמורות להיות מתוקות מספיק אבל אם הן בכל זאת מעט חמצמצות אפשר להוסיף קורטוב סוכר. אם הן חמוצות מדי לדעתי חבל על הטרחה ועדיף להשתמש ברוטב משימורים.

קרמול הבצל:

• מקלפים את הבצל, כולל את השכבה הראשונה וחותכים לרצועות ברוחב בינוני - הבצל מצטצמם הרבה ועבור הפרג׳יונה צריך שתהיה לבצל עדיין נוכחות.

• שמים בסיר קוביית חמאה קטנה וקצת שמן זית ומדליקים אש נמוכה

• כשהחמאה נמסה מעבירים את הבצל החתוך ומתבלים בקורטוב מלח רק כדי לעזור לבצל להגיר נוזלים.

• מוסיפים נגיעה של מים (נניח כף) ומכסים את הסיר במכסה.

• מבשלים את הבצל על האש הכי נמוכה שאפשר כשעתיים עד שמתקבל בצל מתוק בגוון זהוב. מבין לבין לערבב, אם יש יותר מדי נוזלים יש להשאיר את הסיר מעט פתוח כדי לתת להם להתאדות, אם אין נוזלים בכלל להוסיף מעט מים היות ואנחנו לא רוצים לצלות את הבצל.

מילה על שיטת הקרמול - במתכונים המסורתיים שראיתי חותכים את הבצל, מתבלים במעט מלח וסוכר ונותנים לו לשבת במסננת כשעתיים להגרת נוזלים. רק לאחר מכן מתחילים לקרמל אותו. האמת שאישית הרגשתי שקיבלתי תוצאה מספקת  גם בלי להשקיע את הזמן הזה, תוצאה שמזכירה לי את החוויה שלי

מבולוניה כהלכה. 

• לאחר שגם הבצל וגם הרוטב מוכנים מוסיפים את רוטב העגבניות לתערובת הבצל, מערבבים היטב ומבשלים לעוד כשעה.

• טועמים, אם צריך מוסיפים מלח לפי הטעם.

שידוכים

• פסטה טליאטלה

• על לחם טרי או לחם קלוי (אני מאוד אוהב לאכול את הפרג׳יונה על לחם קלוי בשמן זית שעליו אני מגרד שן שום קטנה, מעדן!)

• יש שם שגם יוסיפו נגיעה של חומץ יין אדום

אחסון

הפרג׳יונה נשמרת היטב כשלושה ימים במקרר. 

פעם אחת גם הקפאתי והאמת שהיה בסדר גמור.

בון אפטיטו,

רועי