המסע למטבח המסורתי של צפון איטליה #1 | סיכום טיול קולינרי במילאנו, המאכלים המסורתיים של העיר ואיפה לאכול אותם.

כל כך הרבה פעמים שמעתי כמה שמילאנו מאכזבת, לפעמים חסרת אופי, ולא פחות כשזה נוגע לאוכל שלה. האמת, הייתי שותף לתחושות הללו. פגשתי עם השנים בעיר מחוספסת יותר מהתדמית האופנתית שמוצמדת לה, וכשזה נוגע לאוכל הייתי צריך לעבוד קשה כדי לחוות את הקולינריה של העיר במיטבה. יש במילאנו מסעדות שף רבות ומטבחים מגוונים כיאה למטרופולין, אך עבורי הפעם הראשונה שבאמת הרגשתי שפיצחתי את החוויה בעיר הייתה כשפגשתי את המטבח המסורתי.

הדרך לשם הייתה רצופת מחקר מעמיק ומספר ביקורים בעיר. סרקתי אינספור מנות ומסעדות, אתרים רשמיים של מחוז לומברדיה (שבירתה היא מילאנו), וכתבות באתרים קולינריים איטלקיים, הכל כדי להגיע לקרביים של הקולינריה המסורתית האותנטית. אני מרגיש שבטיול האחרון הצלחתי לפגוש לראשונה במסורת הקולינרית של העיר ובפוסט הזה אנסה להעביר מעט ממה שחוויתי ואת הדרך אל המאכלים של העיר ומחוז לומברדיה.

---

יומני היקר

כשתיכננתי את הביקור הראשון שלי במילאנו אי שם לפני שנים רבות, כל מה ששמעתי וקראתי עליה היה בנוגע לאופנה ועיצוב, ועד כמה שהיא יוקרתית. למעשה מקום שיגרום לי להרגיש כמו עכבר כפר אמיתי. האמת שמילאנו מעולם לא הייתה היעד המרכזי שלי באיטליה, היא תמיד הייתה יותר עיר מעבר, אבל בכל אחד מביקוריי עם משפחה או חברים השתדלנו לחוות אותה ככל הניתן. ככה מספר פעמים מצאנו עצמנו בעיר, שוטטנו בבררה הזוהרת, טיילנו לאורך תעלת נאווילי הציורית, התפעלנו מהדואומו שמזדקף בגאון מעל המוני התייירים שסביבו, ובעיקר נתנו לרגליים להוביל אותנו דרך רחובות צדדיים ושכונות מגוונות. נתקלתי בשילוב מרתק של היסטוריה ומודרניות, בניגודים בין מחוספס למלוטש, במעבר מתמיד בין עבר לעתיד. אך למרות ארבעה ביקורים בעיר החוויה שלי ושל שותפיי תמיד הרגישה לא שלמה, לא הצלחנו להבין את העיר - עד הפעם החמישית.

עבורי, הזהות של העיר מתגלה לעיתים קרובות דרך המטבח המקומי שלה. למרות שמילאנו, כמו כל מטרופולין, מציעה מגוון של מסעדות ומטבחים מכל קצוות תבל, חיפשתי את המנות שיספרו לי את הסיפור של עיר שהיא קודם כל בירת לומברדיה. למרות חוויות סושי בלתי נשכחות (כן, לא מה שציפיתי שישאיר חותם באיטליה), לא הצלחתי למצוא את המנות שבאמת לכדו את המהות של מילאנו. לאחרונה עם זאת, זה השתנה. במסגרת טיול קולינרי באמיליה רומאנה, מילאנו שוב הייתה אמורה להיות שם כתחנת מעבר, אך הפעם החלטתי להתכונן מבעוד מועד ולהקדיש זמן למחקר מקיף כדי לחוות את העיר כהלכה. מיפיתי את המאכלים המקומיים ואת המסעדות הכי אותנטיות לאכול אותם בהם, התוצאה - גיליתי צד של מילאנו שחמק ממני שנים. סצנת אוכל צנועה, מושרשת עמוק בהיסטוריה ובמסורת שמציעה חוויה אותנטית ומעשירה באמת. פתאום, בין רחובות היוקרה והגרפיטי, מצאתי אוכל מנחם שהעניק לי תחושת בית וחמימות, רחוק מהאופי המבולבל שנתקלתי בו עד כה.

מה אוכלים במילאנו

נתחיל במילה על אילו מנות פחות אוכלים במילאנו

פסטה. כן, שמעתם נכון. בניגוד לדעה הרווחת שאיטליה היא רק פסטות, צפון איטליה מתאפיינת גם באורז ותירס, ואלו נפוצים מאוד במטבח המסורתי (בצורות שונות של ריזוטו ופולנטה). למעשה, מחוז לומברדיה שבירתה היא מילאנו, ביחד עם מחוז פיימונטה, אחראיות לרוב האורז שגדל באיטליה! ועושה רושם שרק בלומברדיה 63% מהגידולים הם של אורז. בנוסף ישנן עוד מנות עשירות אחרות שמתבססות על בשר וירקות עונתיים. ספציפית במילאנו, הרושם שקיבלתי עד כה הוא שפסטה היא לא ״הקטע״ של העיר, בעיקר לא של המטבח המסורתי. 

מילאנו היא בירת מחוז לומברדיה שמסומנת באדום בתמונה

אז מה כן אוכלים:

מונדגילי Mondeghili

אחת המנות שהכי נהניתי לאכול! אלו קציצות בשר, אך בשונה מהקציצות שאנחנו מכירים ממחוזותינו, אלו קציצות שמבוססות על בשר שהוא כבר מבושל ואותו מטגנים. מסורתית נעשה שימוש בשאריות של בשר כדי לנצל אותו עד תום, אך היום במסעדות תמצאו גרסאות שונות שלו מבשר שבושל במיוחד למנה זו. הוא יכול להיות מוגש כפי שהוא ללא רטבים או עם רטבים שונים, על כל מקרה שלא יהיה זו מנת פתיחה נהדרת לארוחה מילאנזית.

מונדגילי במסעדת ברונלו, מילאנו.

סלט נרבטי Insalata di nervetti

זו אחת מעט מוזרה שזרקה אותי למטבחים מזרח אירופיים, אבל אנחנו עוסקים פה במאכלים מקומיים לא מתחנפים. זו מנה מסורתית ממילאנו העשויה מסחוס עגל שמושרה בחומץ ומוגשת קרה עם בצל ופטרוזיליה. כן, אני יודע איך זה נשמע, אבל האמת שלמרות שהמנה עשויה להשמע ולהראות לא מושכת במבט ראשון, היא מפתיעה מאוד לחיוב - לחובבי הז׳אנר של מאכלים מזרח אירופיים.

סלט הנרבטי של מסעדת Al Matarel

ריזו אל סאלטו Risotto al salto

בחזרה למנות יותר מפתות - מנת ריזוטו בת יום שמטגנים בחמאה, אם תרצו מעין לביבת אורז גדולה. היא פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, גיוון נהדר למנת הריזוטו הקלאסית. כיאה למנה מסורתית, היא מתבססת במקור על שאריות מאתמול כדי לא לזרוק.

ריזוטו אלא מילאנזה Risotto alla Milanese

כנראה ה-מנה של המטבח המילאנזי וכנראה אחת שאתם מכירים - מנת אורז אלגנטית סמיכה שמתבשלת בציר עוף/בקר/ירקות, בגוון צהוב הודות לשימוש בזעפרן. הטאץ׳ המילנאזי בנוסף לזעפרן הוא השילוב של מח העצם שמעורבב עם האורז. לרוב תמצאו אותה כמנה ראשונה או כתוספת - וזה מביא אותי למנה הקלאסית הבאה.

אוסובוקו אלא מלינאזה Ossobuco alla Milanese

מנת הבשר המפורסמת של העיר. כשנעשה היטב - הבשר נימוח ומתפרק מהעצם, מוגש לרוב עם גרמולטה (תערובת מרעננת של פטרוזיליה, שום וגרידת לימון), והכפית הארוכה במח העצם שמוגש עם הבשר כמיטב המסורת. לרוב מוגש עם ריזוטו או פולנטה. במקומות הביתיים באמת תצטרכו להתמודד עם כמות היסטרית שתשאיר אתכם שבעים למשך שבוע.

האוסובוקו של מסעדת Al Matarel שנאלצתי לבקש מהם לארוז לי.

טריפה אלא מילאנזה Trippa alla milanese או Busecca

בחזרה למנות האקזוטיות יותר, אלו שגרמו לי לחשוב פעמיים לפני שאנסה אותן ועד היום גם לא ניסיתי למען האמת - זו מנה מאוד מסורתית של המחוז בגרסה של העיר מילאנו והיא בעצם מעין קדירה שמבוססת על קיבה של פרה, מבושלת לרוב עם בצל, גזר, וסלרי, להבנתי מבושלת לרוב גם עם שעועית. זו מנה עונתית ומוגשת בעיקר בחורף.

קסולה Cassoeula

זו כבר מנה למתקדמים שרוצים לחוות עד הסוף את המטבח המסורתי. זוהי קדירת כרוב (הרבה כרוב) ובשר. עד כאן נשמע בסדר, אבל זה כבר נהיה יותר מאתגר כשמבינים שהבשר עושה שימוש בחלקים פחות מושכים - מאף של חזיר, לרגליים וחלקי פנים, גם נקניקיות יש שם בחגיגה הזו. זהו מאפיין של מטבח מסורתי וצנוע שרצה (והיה צריך) לנצל כל חלק אפשרי. זו גם מנה עונתית שתמצאו בעיקר בחורף במסעדות המסורתיות, אך מצאתי מקום שמגיש מנה זו לאורך כל השנה, ראו ברשימה בהמשך. אגב פרט טריוויה - השם של המנה הזו מתבסס על הניב הייחודי של לומברדיה.

קוטולטה אלא מילאנזה Cotoletta alla Milanese

לוינאים יש את ה״וינר שניצל״, למילאנזים יש את הקוטולטה - השניצל של מילאנו. יש גרסאות שונות ברחבי איטליה למנה הזו (כמו בבולוניה), אך הגרסה של מילאנו היא זו שדומה יותר לאחד הוינאי. היא מתבססת על בשר עגל מעט עבה שמוגש עם העצם, מצופה בפירורי לחם ומטוגן בחמאה. בדומה לאוסובוקו, זו מנה נדיבה בהחלט שאף מספיקה לשניים, תשקלו היטב האם להזמין גם מנה ראשונה - למדתי זאת על קיבתי.

קוטולטה במסעדת Da Berti - המיונז הלימוני הוסיף נגיעה נהדרת!

מינסטרונה אלא מילאנזה minestrone alla milanese

למרק הירקות המפורסם של איטליה יש גרסאות שונות ברחבי המדינה, וגם למילאנו יש את הגרסה שלה. לרוב מבושלת עם אורז וירקות עונתיים, עגבניות יתכן ולא תמצאו שם בניגוד לגרסאות האחרות. ניתן לראות אותו במסעדות המסורתיות בעיקר בחורף והאמת שעדיין לא יצא לי לחוות אותו!

קינוחים מסורתיים

ברביידה Barbajada

הגיע הזמן לקצת מתוק שיש למטבח המסורתי להציע. זהו הקינוח המסתורי של העיר, אחד שלמעשה כמעט ולא ניתן למצוא אותו, תמצאו אותו אולי מעט יותר בחורף. זהו משקה עשיר וקרמי שעשוי משוקולד וקפה, מוגש עם קצפת מעל. הקינוח הומצא אי שם בשלהי המאה ה19 ובמרוצת השנים נהיה פחות נפוץ בחוץ ונראה שאולי מעט יותר בבתים. אחרי מחקר מקיף מצאתי מספר מצומצם של מקומות שמגישים אותו כל השנה - ראו את הרשימה בהמשך.

טייק מודרני ברביידה במסעדת ברונלו

פנטונה Panettone

עוגת חג המולד החגיגית של העיר. זוהי עוגי אורירית וקלה עם צימוקים ופירות מסוכרים, בטעם הדרי. יסלחו לי האיטלקים אבל היא הזכירה לי מעין שילוב של עוגת שיש ותפוזים קלאסיות. תהליך ההכנה שלה מפרך ולכן תמצאו אותה בעיקר בחג המולד. בנוסף, היא נמכרת לרוב כעוגה שלמה ופחות בחתיכות, אך עם זאת מצאתי מספר מקומות שמגישים כל השנה פרוסות שניתן להנות מהן בבוקר או כנשנוש של אחהצ לצד קפה - ראו רשימה בהמשך.

פנטונה של בית הקפה Pave

איפה אוכלים מאכלים מסורתיים במילאנו

ניתחתי מאות מקומות ותגובות של מקומיים כדי לגבש רשימה שהאמנתי כי תספק לי את החוויה המקומית הטובה ביותר, ואחרי חמישה טיולים במילאנו אני מרגיש כי כך היה הדבר. הרשימה מקיפה מאוד וכאן אציג לכם את אלו שניסיתי ואהבתי במיוחד.

Al Matarel Via Laura Solera Mantegazza, 5, 20121 Milano MI, Italy	מסעדה ותיקה מאוד וביתית שמקדשת את המטבח של מילאנו ולומברדיה. תמצאו שם אוסובוקו, נרבטי, ריזוטו, קוטולטה, קסולה (בעיקר בחורף), ועוד. נהניתי מכל מנה שהזמנתי והחוויה הייתה הכי אותנטית שחוויתי בעיר. היא קיבלה פרסום רחב בשנים האחרונות וחששתי שמדובר במעין ״מלכודת תיירים״, אך האמת שקיבלתי רושם אחר לגמרי (אם כי בהחלט יש שם יותר תיירים ממסעדות אחרות בהן הייתי.
Osteria Brunello Corso Garibaldi, 117, 20121 Milano MI, Italy	מסעדה שנותנת פרשנות מעט יותר מודרנית למטבח המסורתי ומעט יותר יוקרתית בשכונת בררה. השירות נהדר ומקצועי מאוד. אכלתי שם ריזוטו, מונדגילי, ואפילו ברביידה. ממליץ בחום על המסעדה.
Ristorante Da Berti Via Timavo, 8, 20124 Milano MI, Italy	במסעדת דה ברטי אכלתי קוטולטה שלא השאירה לי מקום לעוד מטעמים מקומיים, אך בהחלט יצאתי מרוצה ממנה. היא נמצאת רחוק מהמולת העיר ונמצאת בסביבה שקטה שמושכת אליה בעיקר מקומיים שנראה היה כי זו מסעדת הבית שלהם. החצר שלהם היא פלוס נחמד מאוד לימים שמשיים. בתפריט היו בנוסף מנות קלאסיות כמו ריזו אל סאלטו, ריסוטו אוסובוקו - המסעדה מתמחה בעיקר בבשרים.
Cova Via Monte Napoleone, 8, 20121 Milano MI, Italy	בית קפה-מאפיה ותיק מאוד (מאז 1817) שמגיש פנטונה בכל ימות השנה. ניתן לאכול שם או לקחת באריזה מהודרת. אני לקחתי לדרך מסניף Montenapoleone ונהניתי מכל ביס. בנוסף יש להם ברביידה, חפשו אותה בתפריט בשם Covaccino.

*שימו לב שכל המסעדות שציינתי מחייבות הזמנת מקום מראש

*לאלו מכם שירצו לחוות את מנת הקסולה מוזמנים לבדוק את La Cassoeula del Togn. זו מסעדה ותיקה שמתמחה רק בהכנת המנה הזו.

וככה נראית מפת העיר מילאנו בגוגל מפס שלי (ועוד יש מעבר לשוליים!). אם אתם חפצים.ות ברשימה המלאה, שלחו הודעה! אשמח לשתף.

מילה על המחירים

מילאנו יקרה מאוד וכך גם במסעדות המסורתיות בהן אכלתי. 30 יורו היו המינימום כשהסתפקתי רק במנה עיקרית לצהריים, אך המחיר בקלות מגיע ל50 ו60 יורו כשמוסיפים כבר מנה ראשונה, כוס יין, ואולי קינוח.

אם נסתכל על חצי הכוס המלאה, הטיפ כבר כלול בחשבון (תראו בחשבון תחת המילה Coperto).

מתי פחות מתאים לחוות אוכל מקומי במילאנו

יולי-אוגוסט הם חודשים פחות מומלצים לאוכל מסורתי אותנטי היות והרבה מאוד מהמסעדות הללו סגורות לרגל חופשת הקיץ שלהם. זה נכון כנראה לכל איטליה, אך אעיד בעיקר מהחוויות שלי בצפון המגף. אמנם יש הרבה תיירים אך הרבה איטלקים לא מתפתים להרוויח עוד כסף אלא מעדיפים לצאת לחופשת קיץ. למדתי כי הרבה מהמסעדות המקומיות באמת אכן יהיו סגורות בזמן הזמן.

עובדה נחמדה - בשנת 2023 האיטלקים היו אחראיים לכמעט מחצית מהלילות שאנשים העבירו במלונות במדינה (49.2%), תיירות הפנים שם משמעותית מאוד! מקור

לאלו מכם שמתעקשים לאכול פסטה

אני מבין שזה יכול להיות קשה, אתם באיטליה, לא תאכלו פסטה? אם אתם ממש חייבים קבלו המלצה למסעדה קטנטנה ב-נאוילי (Navigli) שמוכרת מנות פסטה פשוטות מפסטה טריה שמכינים במקום - Pasta Fresca Da Giovanni. המקום לא פתוח להרבה שעות ולפעמים יש תור ארוך בצהריים, אך ממליץ עליה בחום. נא לקחת בחשבון שהפסטות יהיו אל דנטה! (נגיסות).

כתובת: Via Ascanio Sforza, 31, 20136 Milano MI, Italy

שוק Marché San Marco במילאנו

בטיולים בהם אני לן בדירה אני משתדל לפקוד את השווקים המקומיים ולקנות פירות וירקות. המסעדות המסורתיות בצפון איטליה לא ידועות בסלטים שלהן... מדי פעם הרגשתי צורך לאזן ולהכין לי סלט קטן בדירה. זו דרך נהדרת גם לחוות מעט את העיר כמקומי וגם להכיר את חומרי הגלם המקומיים. בטיול האחרון ישנתי באזור Porta Nuova ובדרכי חזרה מארוחת צהריים נתקלתי בשוק איכרים נחמד בשם Marché San Marco, בעל תוצרת מקומית יפה. התאנים בעונה זו היו נהדרים ומהמתוקים שאכלתי בחיי!

כתובת: Via S. Marco, 15, 20121 Milano MI, Italy

לתשומת ליבכם - למדתי מהשווקים בהם ביקרתי עד כה בצפון איטליה כי הם ממש לא אוהבים שבוחרים את הירקות עצמאית כמו שאנחנו אוהבים לעשות פה בארץ. למדתי שנהוג שבעל הבסטה יבחר עבורכם וירכז הכל בשקית. הם כן שמחו לאפשר לי לבחור כששאלתי אך בלי לגעת בסחורה. זו הייתה חוויה מאוד לא שגרתית ולפעמים מעיקה, והאמת שאני מעדיף את חווית השוק בארץ, אך היא בהחלט שיפרה את כושר דיוק ההצבעה שלי.

לסיכום

המנות המסורתיות של מילאנו שיקפו לדעתי היטב את התחושה שהעיר סיפקה לי. כמו שכונות העיר עצמה, ישנן מנות שיכולות להיות מצד אחד מאוד אלגנטיות, כמו הריזוטו, ומנגד יותר מחוספסות, כמו מנת הנרבטי. מה שבטוח, החוויה הזו הראתה לי מילאנו קצת אחרת, אופי שלא ראיתי בטיולים הקודמים, אולי בכל זאת יש משהו בעיר הזו.