המסע שלי למטבח המסורתי של צפון איטליה #5 | בין ורונה לונציה - סיכום טיול קולינרי בערים הגדולות של מחוז ונטו.

יומני היקר

בשר סוס, סרדינים עם בצל מטוגן, דג בקלה משומר. אלו חלק מהמנות המסורתיות שעלו במחקר המקדים שלי על הקולינריה המקומית של מחוז ונטו. בנוסף, החורף היה בפתחו, אני מודה שאלו לא היו רשמים שעוררו בי ריגוש לטייל. עלו בי ספקות האם אוכל להתמודד עם מזונות אלו לבד מבלי להעליב את הטבחים המקומיים, אבל הוא עדיין היה שם, הרצון לנסות, לראות מקרוב, כבר למדתי כי המציאות יכולה להרגיש אחרת מזו שעולה מהכתוב. ובכל זאת, אני במשימה תרבותית, כבר מזמן סטיתי מדרך הקונפרמיזם. שמחתי גם על ההזדמנות לשוב ולחוות את ורונה, חזרה לעיר שכבר ביקרתי בה תמיד חשפה בפני עוד שכבות ממנה, לעתים עד כדי כך כי הרגשתי כי לא הייתי בה מעולם. אה ו… ונציה, העיר שחמקה ממני, או לחילופין העיר שאני חמקתי ממנה בעקבות נבואות הזעם על נחילי התיירים שיפקדו את המקום.

הגעתי לעיר ויצ׳נזה ברכבת ממילאנו לאחר לילה טיפוסי בעיר הבירה, עוד לילה באיטליה שהחל דווקא בארוחת ערב של סלט עוף וצ׳יפס של מקדונלדס, שכבר הפך למסורת שנכפתה עלי עקב השעה המאוחרת בה אני נוהג להגיע לעיר המתועשת. הערכתי לפחות את הניסיון של מקדונלדס להוסיף נגיעה מקומית בדוגמת גבינת פרמיג’אנו רג’יאנו ובקבוקון בלסמי קטן, אם כי בחדר המלון גיליתי ששכחו להוסיף לי אותו לשקית.

ויצ׳נזה נמצאת בלב מחוז ונטו, שם בחרתי להשתקע בימים הראשונים כדי לצאת ממנה לטיולי כוכב במחוז. גשם קל בירך אותי לשלום עם הגעתי לתחנה, אני חושב שזהו אותו הגשם שליווה אותי אל תחנת הרכבת של מילאנו בדרכי העירה. הדרך הרגלית מהתחנה למלון, שעברה על מדרכה מחוספסת למדי, הייתה קצרה מספיק כדי שלא ארטב מדי. עובד המלון שנכח בכניסה בירך אותי לשלום ושאל מהיכן אני, כמצופה מעובדי מלון שמברכים את האורחים בכניסה. ״פלורידה״, עניתי, ספק אם שמע לאחר מכן את מנהל המלון קורא בעברית ובקול - ״שלום!״, למראה הדרכון הישראלי שלי, קריאה שלא עודדה אותי לשיחה לאור המציאות המורכבת שלנו. ניצלתי את הדקות הארוכות בקבלת המלון כדי לברר עם פקידת הקבלה הצעירה למראה על האוכל המסורתי, זו המליצה על מספר מסעדות שהיו ברשימה שלי אך בתיעדוף נמוך. היה נראה שהאוכל לא בראש מעיניה, לפחות האוכל המסורתי, הברק הטיפוסי שנתקלתי בו ביעדים מסוימים לא הכה בה.

הנחתי את המזוודה והתיק בחדר שהיה נראה חף מכתמים נראים לעין, הוא היה חמים ונעים ונראה היה שהוא ישרת אותי היטב בלילות הקרירים שאעביר שם. לאחר הפוגה קלה שכללה שתיית מים ונשנוש של אגוזי מלך יצאתי לדרכי כדי לחוות את העיר, כשבאופק הזמנה לאוסטֶריה אליה הזמנתי מקום מבעוד מועד. בזמן זה התברר לי שהגשם התגבר מאוד, עד כדי כך שמצאתי עצמי יושב ומהרהר על כורסה בלובי, לצד זוג מבוגר שעלעל בעיתון בשלווה. תהיתי מה אעשה, הגשם יכל היה להמשך זמן רב, האם אפספס את השעות החשובות של היום? לא הייתה לי ברירה אלא לנצל את היום, הוצאתי את המטריה השחורה הקטנה שנרכשה בעיר נוטינגהאם שבאנגליה, המצלמה נותרה בתיק שנשאתי על החזה ויצאתי לי לדרכי.

היה בה יופי מסוים בויצ׳נזה, לפחות מבעד לטיפות הרבות שהרעיפו עלי ביום הראשון. זו הייתה חוויה נחמדה לטייל בעיר שחפה לחלוטין מתיירים ואפילו ממרבית המקומיים, שכן לא הייתה שום סיבה לצאת מהבתים במזג אוויר שכזה. למדתי זאת בטיול הקודם שלי בעיר גנואה שהייתה חורפית עוד יותר, הכניסה למסעדה חמימה בחורף בעודך תייר היא חוויה מיוחדת ונעימה המספקת מעין הרגשה של מקום מפלט ביעד שאתה זר מוחלט בו, ניתוק מוחלט מהמתחולל בחוץ, שמשכיח את האפרוריות ששוררת בו. גם היציאה החוצה היא אירוע שמצאתי בו נחמה רבה. הבטן מלאה, הגוף החם מאזן את החורפיות שבחוץ, ברחוב שהרחש היחיד בו הוא טיפות הגשם שמכות בחפצים הטיפוסיים שבו ובמחשבות שמעבדות את הארוחה. אני פתאום מהרהר בכך שהרעש של הגשם אותו אנחנו מכירים הוא למעשה רעש החבטות שלו באותם חפצי רחוב טיפוסיים, זהו למעשה רעש של גשם בעיר, שהוא כנראה שונה מרעש של גשם ביער או בלב ים. 

על כל פנים, האוסטֶריה הייתה כמעט בדיוק כמו שמצופה ממנה בסיפורים הללו, ריהוט עץ עתיק, בעלי המקום מאפירים ונינוחים, וקהל מקומי שמצא נחמה טיפוסית במקום השכונתי שלהם. המלצרית, עם זאת, הייתה בעלת שיער סגול ותנוכים נפולים מעגילים שהותירו בהן חורים גדולים במיוחד. צללתי ישר למנות שנרשמו ביומן שלי, לצד יין ולפוליצ'לה״, יין אדום מקומי, התחלתי במנה של בקלה משומר טחון אשר הוגש לצד לחם פשוט קלוי, וסיימתי בפסטה המקומית, ביגולי, שהוגשה עם תבשיל של בשר ברווז. אלו היו ללא ספק מנות שמילאו כהלכה את תפקידם השורשי לריפוד הבטן בימים חורפיים אלו. 

מה אוכלים במחוז ונטו

למעט ביקור קל בורונה אי שם לפני כעשר שנים עם אבי ואחי, זה היה הטיול הראשון שלי במחוז. הטיול התמקד בערים הגדולות במטרה שיספרו לי את הסיפור הכללי של המחוז, בתור ערים מרכזיות שהיוו, ועדיין, מוקד משיכה לתוצרת שמסביבן. חזרתי אל ורונה, טיילתי בויצ׳נזה (שם התמקמתי לשלושה לילות), ביקרתי בפאדובה, ביקרתי בונציה ממנה חמקתי במרוצת השנים מהחשש שמא אמצא את עצמי נדחס בין המוני תיירים צמאי סלפי, וגם קפצתי לקצה המערבי של המחוז לביקור בעיירה פסקריה דל גארדה, אחת מן העיירות של המחוז השוכנות על שפת האגם המפורסם גארדה. 

לא נערת הפוסטר של המטבח האיטלקי

זה היה לי ברור כבר מתחילת המחקר וביומי הראשון בעיר ויצ׳נזה שמחוז ונטו הוא לא מחוז שמתהדר בקולינריה המסורתית שלו כמו מחוזות אחרים בצפון איטליה. יתרה מכך, קיבלתי את הרושם שזה כנראה לא מתוך ענווה, אלא כי לכאורה האוכל המסורתי הוא לא… איך נגדיר זאת, מתחנף או… אלגנטי במיוחד, לכאורה. המציאות הוכיחה לי שללא כל ספק האוכל במחוז רחוק מהתדמית הרומנטית שנוצרה לאוכל האיטלקי בעולם, אך החוויה הקולינרית בהחלט הייתה ייחודית, מגוונת, ומלמדת במיוחד. חוויתי אוכל כבד, חף מגינונים, אוכל חורף, וכזה שכבר שנים רבות משרת קודם כל את המקומיים.

גיוון קולינרי בתוך המחוז

ונטו חידדה לי עד כמה המילה ״מחוז״ תעתה בי, נוצרה אצלי איזו ציפיה כי האוכל של כל מחוז יהיה בהכרח מאוד הומוגני, ושערי המחוז יחלקו את אותה השפה הקולינרית. למרות שנחשפתי לשפה משותפת, נוכחתי לראות כי לכל אזור במחוז גם הייתה השפה הייחודית שלו, ומנות שניתן היה לחוות בעיר אחת לא היה ניתן למצוא בהכרח בעיר אחרת, וזה היה נכון גם בחוויות שלי במחוזות אחרים בהם ביקרתי בצפון באיטליה. מסתבר שהמרחק בין ונציה שבקצה אחד של המחוז, לעיר ורונה, הוא כ120 קילומטרים (בערך כמו המרחק בין חיפה לאשדוד), ועל אף ששתי הערים הללו כבר קשורות יחד מאות שנים, עוד מהימים של האימפריה של ונציה, הן עדיין חיות באקלים ובנופים השונים אחד מהשני, מה שמייצר גם קולינריה ייחודית יותר לכל אזור. נוסף על כך, מעט צפונה במחוז אנחנו כבר עדים לאזורים הרריים יותר, בין היתר גבעות פרוסקו (Proseco hills) שמספקים ענבים ליין המקומי, ועוד יותר צפונה אנחנו כבר מגיעים לדולומיטים האיטלקיים. כאן התחדדה לי קצת ההבנה עד כמה המחוזות באיטליה תפקדו למעשה וכהלכה כמדינות אי אז, זאת אומרת שסביר שגם בתוך המחוז יהיו הבדלים בין האזורים השונים בדיוק כמו שנמצא בתוך מדינות. 

הנה מספר מנות שאצרתי ביומן שלי וחוויתי במהלך הטיול במחוז שנע בין ורונה לונציה:

ביגולי אין סלסה (Bigoli in Salsa)

טוב, אמנם ציינתי כבר מספר פעמים במאמרים הקודמים שלי שהפסטה היא לא המנה או הרכיב העיקרי בצפון איטליה ובמחוז ונטו בפרט, אך זו עדיין איטליה וכמובן שגם למחוז ונטו תהיה צורת הפסטה שלו, והיא נקראת ״ביגולי״. הם דומים לספגטי אך שמנים וכבדים יותר, במיוחד כי אלו עשויים לרוב מקמח מלא. נהוג להגיש אותם עם רוטב שעשוי מבצל מקורמל וסרדינים או אנשובי משומרים, יחד אלו יוצרים את המנה ביגולי אין סלסה (Bigoli in Salsa). זו מנה שנשמעת די גסה אך להפתעתי חוויתי מנה עשירה ומגוונת - מתוקה ומלוחה, שהלמו את הפסטה הכבדה. היא בהחלט חפה מגינונים אך נהניתי ממנה מאוד. 

ביגולי ראגו ברווז (Bigoli all'anatra)

רוטב נוסף שנהוג לשדך לפסטת ה-״ביגולי״ הוא תבשיל של בשר ברווז שנפוץ במחוז (להבנתי ברווזים נפוצים באזורים שונים במחוז אך בפרט מכיר כי הם נפוצים מאוד בונציה, שם נהוג לצוד אותם). הרוטב דומה מעט לבולונז המפורסם של העיר בולוניה, אך כאמור הבשר הוא בשר ברווז שמעניק את הגוון הייחודי שלו. מנה נהדרת שמאוד אהבתי, שהיא גיוון נחמד מהבולונז הקלאסי. זו מנה שראיתי לאורך התוואי בין ורונה לונציה, ולפעמים מצאתי את ראגו הברווז מוגש גם יחד עם ניוקי (שגם מאוד פופולרי במחוז ונטו, במיוחד באזור ורונה).

מגוון של ריזוטו

האורז כאמור נפוץ מאוד בצפון איטליה ומהווה למעשה הגידול העיקרי יחד עם התירס. בונטו, זורם נהר האדיג׳ה שעושה את דרכו מהאלפים ועד לים האדריאטי שונציה שוכנת לצידו, המהווה מקור מים חשוב בגידול האורז במחוז ונטו, שם משתמשים בו להכנת ריזוטו הייחודי בעיקר לורונה שמבושל ביין המקומי אמארונה, המיוצר בגבעות הסמוכות. זהו יין שנעשה בתהליך טיפה שונה, נותנים לענבים להתייבש כדי להעניק טעמים עמוקים יותר לפני הכנת היין. זו מנה שראיתי בלעדית בורונה והיא הייתה אחד המאפיינים שחידדו לי שלמחוז ונטו גוונים רבים. בונציה למשל מצאתי ריזוטו שחור, גרסה ימית שעושה שימוש בדיו של דיונון, ובסביבתה גם ריזוטו עם אפונה. נראה כי אחד הגורמים שמקשרים בין הערים הוא האורז שגדל באזור ורונה ובו משתמשים גם בונציה.

פולנטה

כפי שכתבתי עליה בפוסט נפרד ובאזכורים השונים על צפון איטליה, הפולנטה היא אחד המאכלים הנפוצים של הצפון, ובמחוז ונטו נראה שראיתי ממנה הכי הרבה עד כה. מגישים אותה כדייסה או צלויה לצד מנת בקלה משומרת או לצד תבשילי בשר. לעתים כתחתית למתאבנים הנפוצים בעיקר בונציה הנקראים צ׳יקטי (יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט שכתבתי על הפולנטה).

דג בקלה משומר

אחד מחומרי הגלם שנראה שמחברים את ערי המחוז ומייצרים שפה קולינרית משותפת הוא דג הבקלה המשומר, שנראה שהגיע לונציה מאיסלנד הרחוקה (שם מייבשים את הדג באוויר הקר), אי אז כשזו הייתה אימפריה ימית שייבאה אליה אוצרות קולינריים שונים ממסעותיה בעולם, ומשם השתרש במחוז (ואף באזורים אחרים באיטליה כמו במחוז ליגוריה שם נתקלתי בו גם). מכינים מהדג המשומר שתי מנות פופלריות במיוחד באזור: ״בקלה אלה ויצ׳נטינה״ (דג בקלה בנוסח העיר ויצ׳נזה), שם הם מבשלים את הדג משומר ומגישים יחד עם בצל, לרוב לצד פולנטה. המילה ״ויצ׳נטינה״ מתייחסת לעיר ויצ׳נזה שמרכז המחוז, שכנראה נהנתה מהזדמנות לחוות מנה ימית כלשהי שכן אני משער שבימים עברו לא הייתה לה גישה לדגה טריה.

מכינים מדג הבקלה מנה נוספת הנקראת ״בקלה מנטקטו״ - למעשה מעין ממרח שעשוי מטחינה ארוכה של הדג המשומר (העובר בישול קצר לפני) יחד עם שמן, ומזכיר במרקמו ואף מעט בטעמו מיונז. מגישים אותו בדרך כלל על או לצד לחם קלוי. זו הייתה המנה הראשונה שאכלתי למעשה במחוז, בצהריי היום הראשון שלי בעיר ויצ׳נזה באוסטֶריה (Osteria) קטנה וחמימה שהגישה אותה לצד לחם פשוט קלוי. המרקם ומעט הטעם היו ״מיונזיים״ למדי, אך שונים. אף לא טיפת מיונז כנראה הייתה שם, כך נאמר לי על פי המלצרית בעלת השיער הסגול והעגילים הגדולים שהרחיבו את אוזניה, שסתרו את המראה הפשוט והקלאסי של מי שנראו בעלי המסעדה המבוגרים בנוף של קורות העץ והכלים המסורתיים.

בשר סוס

״הם אוכלים כאן הכל״, אמר לי המלצר במסעדה המסורתית בעיר ורונה כשאמרתי לו שאף פעם לא אכלתי סוס, ושתהיתי האם כדאי לי לעשות זאת. ביקשתי מנה קטנה של תבשיל בשר סוס (Pastissada de caval בדיאלקט של העיר ורונה) לשם הניסיון ולשמחתי נעניתי בחיוב. את התבשיל נאמר לי שמבשלים בבישול ארוך בדומה לבולונז או תבשילי קדירה טיפוסיים כגון ה״ביף בורגיניון״ הצרפתי, במיוחד לאור העובדה כי בשר סוס הוא בשר די רזה, זאת אומרת עם מעט שומן. התבשיל הוגש כיאה למחוז ונטו יחד עם פולנטה. הטעם בהחלט היה ייחודי וטעמו היה איך נגדיר זאת… בשרי יותר, בעל נגיעה של מרירות חיובית הייתי אומר, חיובי במידה מספקת דיו למנה הקטנה שהזמנתי. הזכרתי מקודם את הטעמים הייחודים שלכל אזור יש להציע במחוז, בשר סוס הוא ייחודי יותר לאזור ורונה וסביבתה. 

תרנגולת עם בצל וצימוקים (Gallina in Saor)

בעיר פאדובה וסביבתה נפוצות מנות המבוססות על ״גאלינה״, שהן זן מקומי של תרנגולות בוגרות (Hen באנגלית). אחת מהמנות המסורתיות היא מנה של בשר תרנגולת מפורק המעורבב יחד עם בצל מטוגן, צימוקים, וחומץ, בדרך כלל מוגשת כאנטיפסטי (מנה ראשונה). אני מהרהר כי אולי בהשראת חומרי הגלם אשר הגיעו מונציה. זו היא אחת המנות שהכי נהניתי מהן בטיול במסעדה חביבה שהייתה סמוכה לרובע היהודי בעיר פאדובה.

סרדינים עם בצל וצימוקים (Sarde in Saor)

מנת אנטיפסטי הדומה לתרנגולת שהזכרתי מעל, רק שאת התרנגולת מחליפים סרדינים מטוגנים. זו היא מנה קלאסית בונציה ובמקור, לפי המרשתת, נראה כי תהליך הכנה זה נועד לשם שימור הדגים עבור המלחים שיצאו למסעם מנמל ונציה.

בוליטו מיסטו - תבשיל של בשרים שונים (Bollito Misto)

זה היה רק אני, הבחור הצנום שאני, ושף המסעדה, שהגיע עם עגלה מפוארת בשלל נתחי בשרים, שלהפתעתי הרבה נחתכו לנגד עיני והגיעו אלי לצלחת, והרבה מהם. זו מנה קלאסית שנפוצה במחוזות נוספים בצפון אך כמו מנות אחרות גם היא מקבלת גוון שונה בונטו, ובפרט בעיר ורונה. להבנתי, הייחודיות של מנה זו בעיר ורונה היא הרוטב הנקרא פֶּאָרָה (Pearà), שעשוי מלחם וציר בקר המתובל היטב בפלפל שחור. הבשר עצמו מגוון וכיאה לבוליטו מיסטו כולל נתחים שונים שמרביתם פחות זוהרים, נתחים שלא רואים צלחת מדי יום. במקרה של החוויה שלי בורונה, היא כללה גם... נתח מהעטין של הפרה. לצד המנה ורוטב הפֶּאָרָה הוגשו עוד מספר תוספות, אחת מהן הייתה ״מוסטרדה״ של תפוחי עץ טחונים ועבורי היא זו שגנבה את ההצגה והעניקה לי הכי הרבה השראה. מוסטרדה באיטלקית היא תערובת של פירות מסוכרים המלווים בטעם חרפרף של חרדל, לצד אלו הגישו מוסטרדה של תפוחי עץ בלבד שאותם טחנו לממרח חלק. החריפות והמתיקות העשירו ועידנו נהדר את הבשר הרב שחלקו היה שומני מאוד.

טירמיסו

אלו מכם שכבר קראו פוסט או שניים שלי יודעים שאני נוהג להזכיר שאני לא איש של מתוקים. עם זאת אני במשימה, וכשאומרים לי שיתכן וכי מחוז ונטו הוא מקום היוולדו של הטירמיסו (ספציפית בעיר טרביזו - Treviso, שאליה עדיין לא הגעתי), אני אוכל ממנו, מספר פעמים. טירמיסו הוא כאמור הקינוח האיטלקי מפורסם שהצליח לפרוץ את גבולות המחוז אל שלל מסעדות ברחבי העולם. הוא עשוי משכבות של בישוקטי (אצבעות בפלות ארוכות, שמנמנות ופריכות) שטובלים לרגע באספרסו, ביניהן מורחים קרם שעשוי מחלמונים, סוכר, ומסקרפונה, ומעל מעטרים בקקאו. כל חיי הבוגרים חשבתי כי הליקר הוא אחד ממרכיבי היסוד של הקינוח, אך נטען כי הקינוח המסורתי של טרביזו לא כולל כזה ואכן לא תמיד נתקלתי בו. אגב, היום ישנן טענות שבכלל מחוז פריולי (Friuli) הוא מקום הולדתו של הטירמיסו. התיעוד הראשוני של הטירמיסו נמצא תחת שם זה בעיר טרביסו שבמחוז ונטו, אך יש הטוענים שהקינוח בכלל הומצא תחת השם Coppa Vetturino, שעבורו ישנם תיעודים מקדימים יותר במחוז פריולי. שאלו יהיו הבעיות של האיטלקים.

היכן אוכלים

הרגשתי כי מחוז ונטו היה האגוז הכי קשה לפיצוח עבורי עד כה, המחוז נושא איתו מסורת קולינרית רבה אך לא היה נראה שהוא מקדש אותה במיוחד, לפחות בערים הגדולות בהן ביקרתי. נראה היה שמספר המסעדות שהתמחו בעיקר במנות המסורתיות היה יחסית מצומצם יותר ממחוזות אחרים בהם ביקרתי, אך עדיין היו מספר חוויות טובות מספיק כדי להזכירן.

מסעדה	מה אוכלים
Bacaro Padovano Via S. Gregorio Barbarigo, 3, 35141 Padova PD, Italy	מסעדה מסורתית בעיר פאדובה בסמוך לאזור הגטו היהודי. שכונה מקסימה להסתובב בה, היפה ביותר מכלל המקומות בהן ביקרתי בעיר לטעמי. האווירה היתה חמימה והרגשתי הרבה תשומת לב ואכפתיות כלפי המנות המסורתיות, גם השירות היה נעים וסבלני. שם אכלתי את הגאלינה, ביגולי אין סלסה (שהיה מעט מלוח לטעמי) ולבסוף טירמיסו שהובטח לי שיהיה קטן.
Locanda Ristori Vicolo Valle, 1/3, 37122 Verona VR, Italy	מסעדה יחסית חדשה במונחים של מסעדות מסורתיות, להבנתי בת כשש שנים, אך היא כל כולה מקדשת את המנות המסורתיות של העיר ורונה והמחוז. האווירה מודרנית יותר ונהניתי מאוד מהמנות והקפדנות שלהם כלפיהן. השירות היה איטי עוד יותר מהנהוג באיטליה, אבל להגנתם היה זה יום ראשון (יום שהרבה מסעדות מסורתיות סגורות בו) וכלל המסעדה הוקדשה לאירוח של המשפחה שלהם. אכלתי שם את הבוליטו מיסטו ואת הריזוטו אמארונה שהיו נהדרים בעיני.
Osteria Il Cursore Str. Pozzetto, 10, 36100 Vicenza VI, Italy	אוסטֶרִיָּה ותיקה בעיר ויצ׳נזה, מגישה מטעמים מסורתיים, לא מתחנפים, מקומית מאוד. שם אכלתי לראשונה את הבקלה מנטקטו וביגולי עם ראגו ברווז. למעשה המסעדה המסורתית היחידה בעיר שהתרשמתי ממנה.
Vino Vero Fondamenta de la Misericordia, 2497, 30100 Venezia VE, Italy	בר יין חמוד לא רחוק מהגטו היהודי, שהגיש מגוון צ׳יקטי וביניהם הבקלה מנטקטו המסורתי. האזור בו נמצא הבר היה שקט ונעים (לפחות כשהייתי שם), כמובן לצד אחת מתעלות העיר הרבות.
Panificio Giovanni Volpe C8VG+R5 Venice, Metropolitan City of Venice, Italy	מאפיה יהודית באזור הגטו היהודי שבונציה. אמנם לא תמצאו כאן מאפים מסורתיים של מחוז ונטו, אלא מאפים יהודים המיוחסים לאלו שהיו בונציה, אך החוויה שם עבורי הייתה ייחודית ומלמדת ולכן אשמח להזכירה. אגב, משיחה עם אשתו של מי שלהבנתי הוא בעל המקום, התברר כי הם לא יהודים, אך הם שם שנים רבות וממשיכים לייצר את המאפים, הכשרים יש לציין, לקהילה היהודית.

שווקים

שוק דל ארבה בפאדובה ( Piazza delle erbe Padua)

זה היה יום ראשון בעיר פאדובה שבמרכזה היה שוק איכרים פעיל במיוחד. מאחורי שני דוכנים קילפו ארטישוקים במרץ ואני בהיתי מקרוב, מנסה לקלוט את התנועות שלהם. בסמוך לשוק היה גם שוק מקורה די ארוך, שבו ראיתי קצביות, חנות דגים, ומגוון של חנויות לחומרי גלם שונים. שם גם קניתי פולנטה מקמח תירס לבן ושעועית בורלוטי במחיר מופקע, אך גם זכיתי לטעום עוגה מסורתית בשםTorta di Grano Saraceno, שעשויה מקמח כוסמת ואגוזים, ובמרכזה ריבת דומדמניות. עוגה די דחוסה ומאוד ״כפרית״ שהייתה מיוחדת לטעמי הזר, ונראה שמקורה בכלל במחוז אחר בצפון, מחוז טרנטינו.

שוק דל ארבה, ערמונים בורונה  (Piazza delle erbe Verona)

בפיאצה דל ארבה שברונה אמנם לא מצאתי שוק איכרים אלא בעיקר דוכני מזכרות לתיירים, אך במהלך שיטוטי בערב סתווי נתקלתי בעשן שעולה בדוכנים, וכשהתקרבתי, גם בריח האופייני לערמונים טריים קלויים שאני כל כך אוהב.

בתוואי בו טיילתי היו גם השוק של ויצ׳נזה שנראה שמתקיים בימים שלישי ורביעי, אותו פספסתי, וגם את שוק הדגים ריאלטו של ונציה, אליו הגעתי מאוחר מדי. יש גם שוק חביב בפסקיארה דל גארדה, שם ראיתי מספר דוכנים מצומצם של איכרים וכלי מטבח, בנוסף לדוכני בגדים ומוצרים שונים.

לסיכום

הטיול שלי התמקד בערים המרכזיות כדי ללמוד דרכן על ההיסטוריה והקולינריה של המחוז כולו. הן חשפו אותי מצד אחד לתרבות קולינרית ייחודית שהתפתחה בכל אחת מערים אלו, אך בנוסף גם לשפה קולינרית דומה שייצגה את המחוז כולו. הן חשפו אותי גם לתנובות האזורים שמסביבן, למשל יין ״ולפוצ׳ילה״ המגיע מהגבעות שמצפון לעיר ורונה, להרי ״פרוסקו״ שמספקים את הענבים ליין הפרוסקו המפורסם, לגבינות שמיוצרות מעלה בהרים, כמו ה״מונטה ורונזה״ שמככבת בשלל מנות במחוז ומיוצרת בהרים הנושקים לאלפים האיטלקיים. קיבלתי את הרושם שהערים הללו לא התגאו יתר על המידה במטבח המסורתי כמו במחוזות אחרים בהם ביקרתי, תושבי המקום עמם דסקסתי שידרו לי שהאוכל שם קודם כל ממלא את התפקיד הבסיסי שלו בחיינו, ושהמנות שכן השתרשו שם לאורך השנים, מילאו את תפקידם הבסיסי כהלכה ולכן הן עדיין איתנו. להבא אצא אל הרי מחוז ונטו.